フランス校とは、本当にフランス料理を学ぶ上で、最高の場所ではないでしょうか。
来校され授業をしていただけるのは 、星付きレストランの凄腕のシェフがほとんどです。
本日は、Joigny（ジョワニー）にある3ツ星レストラン「LA CÔTE ST-JACQUES　ラ・コート・サン＝ジャック」のシェフ、
Jean-Michel LORAIN（ジャン＝ミシェル・ロラン）氏の講習です。





ジョワニーは、フランス校から300kmぐらい離れた距離にある、パリに近い町です。学校からこれだけ遠い所から、
わざわざシェフ自らお越しいただけるのですから、まさに夢のような環境と言えるのではないでしょうか。またレストランでは、
研修生も受け入れていただいています。


　


　


　


学生から、「研修生に求めることはありますか？」との問いに、研修とは、その人自身が何を求め、何をし、
何を得るのかが大切ですという答えでした。
まさにこれから研修する学生達にしっかり理解してもらいたいことです。レストランとしては、フランス以外に
初めてアジアに出店されるとのこと。そのお店のコンセプトなどもお話しいただきました。





＜☆今回披露いただいた料理２品＞

Genèse d'un plat sur le thème de l'Huître Version 2013


この料理もともと2004年に起源があり、そこから2013年に現在のヴァージョンに進化しています。
じゃがいもの冷製スープ（ヴィシソワーズ）に牡蠣を偶然合わせたところ、とてもよく合うと感じ、現在の料理となりました。
ですから、まずヴィシソワーズで次にヴィシソワーズと牡蠣のジュと牡蠣の身を刻んで生クリームと合わせたもの、
そして次に牡蠣の身も合わせます。次に完成されたものを、それぞれで分解して食べられるように盛り付けます。
また別に料理を堪能していただけるようにすべてを盛りこみます。



Filet d'Agneau rôti, Purée de pomme de terre Vitelotte fumée, Salsifis au jus,
Nuage deThé<<Lapsang Souchong>>


セル・ダニョのノワの部分に少し脂身を残し骨から外します。骨と香味野菜、にんにくの燻製されたもの、ジュ・ド・ヴォで
ソースを作ります。サルシフィは長さをそろえて、フォン・ド・ヴォラーユで火を通し最後にソースと絡めます。
紫色のじゃがいもを塩ゆでして、牛乳、燻製の香りのするバター、燻製の香りのする塩でピュレを作ります。
牛乳を温め、ラプサン・スーチョン（紅茶の一種）を加え香りを移します。皿にピュレを置き、サルシフィを間隔をあけて盛り、
間に切り出したセル・ダニョを盛り付け、にんにくの燻製を置きます。その両側にソースを流し、ラプサン・スーチョンの
泡（雲のイメージ）を添えます。



シェフを囲んで、助手を務めた中路　宗一郎君（左側）、一言　和香さん（右側）