連日素晴らしいシェフの方々に講習いただいておりますが、本日は「LE NEUVIEME ART（ル・ヌーヴィエムアール）」の
シェフChristophe ROURE（クリストーフ・ルール）氏に授業していただきました。シェフは2007年にM.O.F.を受章されました。
レストランは2008年より2ツ星に昇格しています。最近、レストランはサンテチェンヌ郊外からリヨン6区に移転され、ますます
これからが期待されます。





シェフはもともとパティシエとして星付きレストランで活躍されていたこともあり、その感性は料理にも随所に表れており、
丁寧な仕事をされていることがよくわかります。授業を始める前に、まず材料を確認し、計量を必要とするものはしっかりと
計量され、データを基に料理を仕上げられる点は、まさにそのことが活かされているのだと思います。


　





今回、ちょうど研修生は研修を終え日本に帰国したので、授業には同行していませんが、もちろん研修生もお世話に
なっています。研修を控える学生達に対して、シェフは、しっかりとした仕事をすること。またコミュニケーションを
しっかり取るようにとお話しいただきました。





＜☆今回披露いただいた料理２品＞

Ragoût de coquillages et girolles parfumé à la citronnelle et
gingembre frais rehaussé d'une hollandaise truffée au siphon


白ワイン、エシャロットと共にそれぞれの貝に火を通し、殻から出し身の形を整えます。
牡蠣は、殻から丁寧に身を取り出し、白ワイン、エシャロットと共に火を通します。白ワイン、しょうが、レモングラスを
鍋に入れ煮詰め、貝のジュ、ジュ・ド・トリュフを入れ、生クリーム、バター、キタンサンガムを加えてミキサーにかけ
濃度を調節します。貝のジュ、ジュ・ド・トリュフ、澄ましバター、卵黄、レモン汁などでオランデーズソースを作ります。
ジロール茸を炒めたもの、小さなじゃがいもをゆでたもの、ケーパー、サリコルヌ、トリュフ、オゼイユと貝類を合わせて
器に盛り付け、ソースを添えます。



Grosses langoustines Bretonnes pochées dans un bouillon d'infusion safrané,
petit artichaut violet et galettes frites au pain d'épice


ラングスティーヌの殻をむき身だけにして、殻と野菜を使ってフュメを取り、卵白を使い澄ませます。
そこにサフラン、米酢を加えて、味を調えます。身はフュメの中でポシェします。ライスペーパーに卵白を塗り、
パン・ド・エピスの粉末を振りかけ、油で揚げます。
皿に、ラングスティーヌ、アーティチョークの火を通したもの、紫蘇の若葉、オレンジのゼストのコンフィを盛り、
サフランを利かせたブイヨンを注ぎます。ライスペーパーのチップスを添えます。



シェフを囲んで、助手を務めた奥田智大君（左側）、立石耕三君（右側）