2014年春・夏コースの学生の実習授業も残すところ後1週間となった頃、本日は、Michel ROTH（ミッシェル・ロット）氏に
来校いただきました。ロットシェフは、ボキューズ・ドールBocuse d'Orフランス料理世界大会の1991年の優勝者であり、
同年M.O.F.も受章されました。現在は、同大会のアカデミー会長も務められています。





ロットシェフは、パリのホテル・リッツのレストラン「L'Espadon（レスパドン）」にてシェフをされていますが、
現在ホテルは大規模改装中なので、レストランも閉めています。
その間、ジュネーブの「Hôtel Président Wilson（ホテル・プレジダン・ウィルソン」のレストラン「Bayview（ベイヴュー）」
にてシェフをされています。2013年には、ミシュランにて1ツ星を獲得。ゴー・エ・ミョーで17/20をあっという間に獲得されました。





学生達が実習で作るメニューに取り入れられているもの多く、とても人気の料理となっています。その秘密は、
しっかりとした基礎の上に構成されていて、味やバランスがよいものだからではないでしょうか。







講習中は、とても楽しそうに料理を作られ、和やかな雰囲気でした。このように私たちも先輩に見習い、
料理を作れる余裕ができたらどんなに幸せだろうなと感じました。





＜☆今回披露いただいた料理２品＞

盛り付け別ヴァージョン
Saint-Pierre aux couques et gelée de citron, jus de romaine


今回は、コックという貝の入荷がなかったため、ムール貝とアマンドという貝で対応いただきました。
エシャロットと共に白ワインで貝類に火を通し、身を取り、ジュを取ります。生クリームと合わせて煮詰めます。
アーティショー・ポワブラードを、オリーブ油、白ワイン、出し汁で火を通します。空豆は、茹でた後バターで炒めます。
ヴィネグルスィトロンをアガーアガー、ゼラチンで固め、ひし形に切ります。ロメーヌレタスを綺麗な形に整え、その上に
貝類・ジュレの切ったものを盛り付けます。的鯛にアセゾネしてオリーブ油とバターでしっとりと焼き上げます。



盛り付け別ヴァージョン
Selle d'agneau du Quercy laquée au citron, carotte en cocotte aux feuilles de moutarde


ニンジンをロンデルに切り、ニンジンのジュースと一緒に火を入れミキサーにかけてピュレを作りツブマスタード、
クミンと合わせます。いろいろな色のニンジンを薄い板状とロンデルに切り、茹でて火を通しバターと絡めて温めます。
ハチミツをキャラメル状にして醤油で色止めします。セルを骨から外し、脂身を残してアセゾネして焼いて火を通し
ハチミツでラッケします。薄い板状のニンジンは、キャラメル状にしたハチミツと絡め円状に丸めます。



シェフを囲んで、助手を務めた中村研斗君（左側）、安部大輝君（右側）