今回は、マコンという街の近くにあるシャントレChaintréから、レストラン「ラ・ターブル・ド・シャントレ」のオーナーシェフ、
セバスチャン・グロペリエ氏と、研修生の山田幸宏君にお越しいただきました。


　


グロペリエ氏は「オテル・ド・パリ」、「ピラミッド」、「コート・ドール」といった数多くの有名店で修業された後、
2007年に独立。それから１年後の2008年にミシュランの１つ星を獲得された実力者です。


お店は35席ほどで、週末にはランチ、ディナー共に満席になる人気店です。そして驚くべきことに、調理場はシェフと
山田君の2人で切り盛りしているそうです。更に、メニューは1週間ごとに変わるので、料理を覚えるのも研修生にとっては
大変ですね。





Filet de truite juste pochée servie froide, Ecrasé de ratte fumée et vinaigrette à l'oseille



低温のオーブンで火を通したにじますに、オゼイユ(すかんぽ)と牛乳で作った酸味をきかせたソース。
付け合わせは、つぶしたじゃがいもとにじますの燻製をまぜたもの。エシャロットとオゼイユのピクルスを上にのせます。


Duo de Saint Jacques céleri / pomme



ほたて貝をセロリ風味に焼き上げたものと、生のままレモンドレッシングでマリネしたもの。火を通したほたてと生のほたてを
対比させています。ほたての下にはセロリと根セロリの角切りサラダ。上からはセロリのチップスと、セロリづくしの一品です。
ソースとしてりんごのピュレを流します。





2ヵ月間「ラ・ターブル・ド・シャントレ」で仕事をしてきた研修生の山田君は、料理の技術もさらに向上していました。
授業の最後に、学生たちにシャトーでの授業に研修についてアドバイスをしてくれました！


アシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の近都和也君（シェフ左）、國松万祐子さん（シェフ右）、
赤嶺翔之介君（右から二番目）、梅原弘貴君（右）でした。