レクレール校から車で30分ほどの、ボージョレ地区北部のモルゴンMorgonという村にある、宿泊施設を兼ね備えた
レストラン「オーベルジュ・ド・クロシュメルル」のオーナーシェフ、ロマン・バルト氏と、研修生の張宣旻君に
お越しいただきました。

バルト氏は『ミシュランガイド』2011年版で「期待のシェフ」に選ばれ、2012年には１つ星を獲得しています。メニューは
その日仕入れた材料やインスピレーションで決まるため、「オーベルジュ・ド・クロシュメルル」のメニュー表には主材料の
名前しか載っていません。お客は料理が出てきたときの驚きを楽しむことができます。

Langoustine, Fenouil, Champignon

ラングスティーヌの殻から作った香りの良いソースを泡立て、全ての材料に覆いかぶせてお客を楽しませます。中には軽くポワレしたラングスティーヌと柔らかく火を通したフヌイユ、マッシュルームの蒸し焼きが入っています。ふたを開けた瞬間、香ばしいラングスティーヌと爽やかなフヌイユの香りが漂います。

Pigeon, Gnocchi, Navet, Myrtilles

鳩の胸肉はポワレし、もも肉はコンフィにします。付け合わせにはクスクスとミルティーユ酢で作ったニョッキ、鳩と共に香ばしく焼いたかぶ。ソースには子牛のジュとミルティーユ酢のクーリ。鳩とミルティーユ酢の甘酸っぱさの相性が素晴らしいひと品です。

授業後、バルト氏から調理場のスタッフの人数やメニュー構成についての説明がありました。研修生の張君からは、フランス語の大切さや学校で学んでおくべきこと、レストランのメニューが頻繁に変わるから大変だといったことを話してくださいました。学生からも研修生活についての質問が飛び交っていました。

講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の梅原弘貴君（左から二番目）、國松万祐子さん（シェフ左）、近都和也君（シェフ右）、赤嶺翔之介君（右）でした。