今回お越しいただいたのはリヨンから南へ40分ほどのヴィエンヌにある2つ星レストラン「ラ・ピラミッド」のアントニー・フレネ氏です。
フレネ氏はレジス・エ・ジャック・マルコンやラ・ブイットといった有名3つ星レストランでシェフパティシエとしての実績を請われてラ・ピラミッドへ籍を移しました。
ラ・ピラミッドでもその腕前が高く評価されています。

ラ・ピラミッドですが、こちらはフランス料理界では伝説のレストランです。
過去にはあのポールボキューズ氏の師匠であるフェルナン・ポワン氏が切り盛りし、名を轟かせていました。
フランス料理の歴史的名店と言っても過言ではないレストランです。

今回フレネ氏に披露して頂いたお菓子は


LA MARJOLAINE ラ・マルジョレーヌ

ナッツが入るダクワーズ生地、ヘーゼルナッツのプラリネで風味をつけたクリームソース、チョコレート風味の軽い口当たりのクリームで構成されています。
見た目にもふわっと軽い仕上げの皿盛デザートです。
このお菓子は前述のフェルナン・ポワンが考案し、その当時提供されていた「ガトー・マルジョレーヌ(写真2枚め)」を現代風にアレンジした物です。



クラシックなフランス料理を現代風にアレンジすることを「再構築」と言いますが、今回はまさにそれです。
教科書で見たことのあるガトー・マルジョレーヌがどのように再構築されるのか研究生は興味津々です。

アシスタントの研究生も生地やクリーム一つ一つの状態を確認しながら作業していきます。

持ち帰りではなく、その場で組み立てたものをクリヨン（お客様）が食べるのが皿盛デザートであり、持ち帰りでは不可能な繊細な食感や温度を楽しめるのが醍醐味です。
ヴァカンス明けにはレストランシミュレーション実習でも始まりますが、みなさんそのイメージは出来たでしょうか？


※写真撮影のため、マスクを外してもらいました。

アシスタントを務めた研究生のコメント
「私にとって皿盛りのデザートは作った事のない物でした。今まで作ってきた生地やクリームとは異なる作り方や質感が沢山あり、それを実際に触ることで知ることが出来ました。お菓子の再構築についても考え方などとても勉強になりました。」

「生地の作り方や味の組み合わせ方など、今まで自分が知っていたものとは違っていてとても勉強になりました。皿盛デザートの仕上げは緊張しましたが、とても楽しかったです」

最後はフレネ氏と恒例の記念撮影!