エスコフィエ校製菓コースの外来講習では、レストラン「オーベルジュ・ド・リル・バルブ」よりシェフパティシエのシェリュス氏にお越しいただきました。
シェリュス氏はフランス国内のホテルで活躍した後、一つ星の名店ラ・ロトンドでシェフパティシエを務められたこともある、今後の活躍が期待される若手実力派のシェフパティシエです。

学生達にとっては初めてのアシェット・デセール（皿盛りデザート）の講習です。

まずはヨーグルトを作っていきます。
生クリームにライムのジュースを加えて混ぜていくと、酸によってだんだん凝固してきます。
これでライム風味のヨーグルトできあがり。学生達は生クリームの変化していく様子を食い入るように見つめていました。

フレッシュのシトロネル
また、日本ではなかなか目にする機会の少ないフレッシュのシトロネル（レモングラス）を使ってのクリームへの香りづけ。フレッシュを使うことにより、より爽やかな香りが抽出できます。

　
エスプーマ
そして今回は日本の食材である"抹茶"のシフォンケーキをデザートに使っていきます。
つくり方もいつもとは違い、エスプーマ（ガスの圧力で液体に空気を加える器具）を使用して生地を泡立て、型に絞りだします。そしてオーブンではなく、電子レンジへ・・・シフォンケーキになりました！
短い時間、そして少ないスペースで仕事をするテクニックです。

皿盛りデザートは料理と一緒で、手早くお客様に提供しなければいけません。パーツがそろったら、一気に盛り付けていきます。

完成したデザートはこちら。

「コム・アン・ヤウルト・シトロンベール・パッション」

爽やかなライム風味のヨーグルトと酸味のあるパッションフルーツのジュレ。シトロネルがふわっと香るクリームに抹茶のシフォンケーキの香り・苦み、軽くキャラメルとラム酒で風味づけしたバナナ、そしてメレンゲの甘味。
それぞれのパーツが一緒なることにより、全体のバランスがとれるデザートです。

学生たちはシェフからデセールを食べた感想を求められ、それぞれフランス語で必死に伝えていました。

ちなみに助手の二人の感想は
金田さん「いろんな食感が楽しめる一皿で、それぞれのパーツの固さの違いが大きく出せるのがデザートの魅力だなと感じました。」
榊原さん「すべてを一緒に口に入れると、うまく調和がとれるよう計算されていて驚きました。食事の最後を飾るのにとても良いデザートでした。」

最後にシェリュス氏を囲んで、集合写真。

Merci, M.CHEYLUS !!