今期最後の外来講習は、セドリック・ペレ氏にお越しいただきました。

レクレール校から南に200㎞ほど下ったラヴェンダーの美しい南仏にあるホテルレストラン「ル・クレール・ド・ラ・プリュム」のシェフパティシエであるペレ氏は、ミシュランガイドとヴァローナ(チョコレート会社)による「デセール・パッション」という賞を2021年に受賞されています。野菜やハーブなどを使用したデザートなど常に新しいスタイルのデセールを追求されています。

今回の講習ではこちらのアシエット・デセール(皿盛りデザート)を披露してただきました。

『　Citron Presse （シトロン・プレス）　』

フランス語で「Citron＝レモン」、「Presse＝圧縮、圧搾」などを意味しており、今回のデセールの中にはいろいろな種類のレモンをふんだんに使われています。

講習で使用されたレモンは4種類！

それぞれ味も香りも違い、オレンジの様な香りや皮に苦みがないものなど、それぞれの特徴を活かしてデセールのパーツとして使用されています。

またハーブや使用する材料にも非常にこだわりを持たれており、このデセールでもレモンと共にエストラゴンやコリアンダー、味の決め手で使用されたオリーブオイルなど、地元で採れるものや食材の香りや味をどのように一皿に活かすことが出来るかなど、常に考えながら作られています。今回のデセールの構成について、食材の試食を交えながらとても丁寧に説明をしていただきました。

研究生からの質問にもわかりやすく受け答えしてくださり、アシスタントに入っている研究生にも優しく指導してくださいました。

アシスタントを務めた研究生のコメント

「今回のデセールはオリーブ、ハーブなどユニークな組み合わせで、様々なテクニックを駆使して組み上げていく過程はとても勉強になり、貴重な体験が出来ました。シェフのフランス語を聞き取るのに必死でしたがもっと頑張ろうと思えるとても楽しい講習でした。」

「フランスならではの材料を試食させていただいて、初めて出会う味や香りのバランスが非常に面白く勉強になりました。シェフとはしっかりコミュニケーションをとるように意識して、常に確認をしながらアシスタントしました。この経験を活かして研修に行っても頑張りたいです。」

最後はペレ氏と共に記念撮影！

Merci, M. Cédric PERRET!!