今回調理外来講習でお越しいただいたのは、リヨンから北へ80kmほど離れたMâcon（マコン）というワインで有名な町のそば、東に数kmの場所にある一つ星ホテルレストラン「La Huchette（ラ・ユシェット）」のオーナーシェフ、M.Didier GOIFFON （ディディエ・ゴワフォン氏） です。


ゴワフォン氏は以前La Marelle（ラ・マレル）というお店のオーナーシェフをされていて、この店もミシュランで一つ星を取っていましたが、新たな挑戦として2019年5月に現在のラ・ユシェットを開業されました。
レストランの近くにあるKamakleという農場で育てられた和牛を使ったコースも提供されています。
ゴワフォン氏の講習には決められたメニューやレシピはなく、テーマ（主材料と副材料）に沿って講習をしていただきました。メニュー名は無い為、主材料名と料理内容の説明をします。


Poulet de Bresse（ブレス鶏のもも肉）

まずシェフには出身地の名産品であるブレスの鶏の捌き方を見せていただきました。
なぜこういう捌き方をするのかという説明をしていただき、研究生も新しい知見を得たと思います。
ブレス鶏のもも肉は骨を取り除き、その際に出た端肉と火を通した肝臓、心臓を詰め物にしてロール状に巻いて真空で加熱します。

盛り付けでは、火を通したもも肉、その上には温泉卵の黄身の部分をピクルス液に短時間漬けてねっとりとした食感にしたもの、シリアル、クルトンを添えています。

最後にローズマリーに火をつけたものを入れて蓋をかぶせて軽く燻製香をつけています。

もも肉の脂感をピクルス液に漬けた卵黄の酸味で味覚のバランスを取っているそうです。


Poulet de Bresse（ブレス鶏の胸肉)

胸肉の部分は骨付きで真空袋に入れて５８℃の湯煎で約１時間火を入れます。
胸肉は皮目からゆっくりとカリッと焼き、骨からとったソースをかけます。
付け合わせの野菜はそれぞれの特徴に合わせてバター、オリーブオイルを塗った耐熱用硫酸紙に入れて密閉しオーブンで加熱します。
味と香りが凝縮され、開封した瞬間にあたりに野菜のいい香りが立ちのぼりました。

盛り付けは研究生も一緒にさせていただきました。

シェフを囲んで助手を務めた研究生２名
（写真撮影のためマスクを外してもらいました）