今日の外来講習は、レクレール校のあるリエルグ村から120kmほど北に位置する、ブルゴーニュ地方を代表する3つ星レストラン「メゾン・ラムロワーズ」から、エリック・プラ氏が来てくださいました。

プラ氏はフランスの3つ星クラスの有名店で研鑚を積み、8年前にメゾン・ラムロワーズのシェフとして就任されました。現代的な料理の中にもフランス料理のベースがたっぷりちりばめられていて、学生たちは講習の途中からすでに質問を投げかけていました。メゾン・ラムロワーズは長年フランス校の研修生を受け入れてくださっていて、今回はレクレール校からの研修生、山本結以さんも助手として参加してくれました。

1品目は、
Huître <Royal> Crémeux de foie gras mariné / choux rouge croquant acidulé
Eau de pommes et mâches

海から採れるカキと陸で育ったフォワ・グラを組み合わせた1品。カキはほとんど生の状態で、フォワ・グラの滑らかなクリームと、少し酸味を利かせた赤キャベツのエテュヴェを合わせます。グラスには青りんごとマーシュのジュースを添えて提供します。

2品目、
Sandre de pays et anguille fumée aux sarments de vigne et cuite meunière
Poireaux et pommes de terre, une infusion moutarde

とてもしっとりと仕上げたサンドルのポワレに、ブドウの木で燻製にかけたウナギのムニエル。エテュヴェしたジャガイモとポロねぎ、そしてジャガイモのピューレで作ったシートが付け合わせです。アクセントとして、ブルゴーニュ地方のぶどうのジャム、「レジネ」に玉ねぎやお酢を混ぜて作ったペーストを加えます。ソースはサンドルの骨をベースに、最後にマスタードを加えて別に添えて提供します。

講習の最後に、研修生の山本さんがスタージュの様子について話してくれました。

「研修はとても楽しい」と笑顔で語る山本さん。でも、「今楽しく研修できているのは、学校でフランス語や料理をちゃんと勉強していたから」。研修に行けば勉強する時間などもないため、「今やれることをやるべきです」と学生たちを激励してくれました。そして、「いろんなレストランに食べ歩きに行くこともとても大事」とのこと。

これから学生たちは約3週間のヴァカンスに入ります。いろんな国、料理、食材に触れるいい機会です。年明けには、学生が創作料理を作る卒業記念食事会「ムニュ・スペシャル」も待っています。この講習でいろんなインスピレーションを得ることができたのではないでしょうか。

今回アシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の山田裕士君（左端）、木下寛己君（シェフ左）、都築拓真君（右から二番目）、類家弘匡君（右端）でした。お疲れさまでした。