今日の外来講師は、エリック・プラ氏。
ブルゴーニュ地方シャニーChagnyの3ツ星レストラン「ラムロワーズ」のオーナーシェフです。
プラ氏は「トロワグロTroisgros」や「ベルナールロワゾーBernard Loiseau」などの3ツ星レストランに勤められた後、2009年に「ラムロワーズ」のシェフになりました。
2004年にはフランス最優秀職人章（M.O.F.）を受章されています。

今回作っていただいたのは、アルプス岩魚を使った料理とブレスの鶏を使った料理の2品です。
アルプス岩魚をソースで覆ったり、
鶏胸肉に詰め物をしたり、セロリとフォワグラを組み合わせたり、手間のかかる料理を作っていただきました。

アルプス岩魚の料理
燻製したアルプス岩魚をマヨネーズにゼラチンを加えたソースで覆いました。
下には、じゃがいもをゼリーで固めたものを敷いています。
周りには、野菜のピクルス（じゃがいも、小玉葱、シャンピニョンなど）やオマール海老の卵を添え、ハーブなどのパウダーはいろいろな色、味が楽しめます。

ブレスの鶏の料理
腿肉は柔らかく鴨の脂でコンフィにし、仕上げに皮目をカリッと焼き上げています。
胸肉は中にほうれん草、玉葱などを詰めて低温調理し、仕上げにソースを塗ります。
セロリラーブとフォワグラ、トリュフを層にし、ゆっくりとソテーしたものを付け合わせに。

それぞれ、素材の特徴が活かされた調理法のものを一皿にまとめられていました。

最後にシェフと在校生アシスタントと一緒に写真を撮りました。
3ツ星の仕事を近くで見ることができ、多くのことを学ぶことができたと思います。
左から
坂口萌さん、斎藤義人君、シェフ、熊本大地君、奥住岳之君です。