今回の調理外来講師は、ジョエル・セザリ氏にお越しいただきました。
学校から北東へ車で約2時間、ジュラ地方のドールDoleという街にある、1ツ星レストラン「ラ・ショミエール」のオーナーシェフです。
セザリ氏は、ブルゴーニュ地方の「メゾン・ラムロワーズMaison Lameloise」などで研鑽を積み、2004年に「ラ・ショミエール」のオーナーに就任、2008年のミシュランガイドで１ツ星を獲得されました。

今回作っていただいた料理は2品。
素材を様々な角度から調理し、組み合わせた料理が特徴的でした。

1品目
Déclinaison topinambours et pomelos

キクイモとグレープフルーツを様々な形に変化させ、１皿に仕立てています。
キクイモはオリーブ油でソテーしたもの、生クリームを合わせてピューレにしたもの、
そしてジュースにしたものと3通りの方法で調理します。
仕上げにグレープフルーツを果肉のままのもの、ジュレにしたものと2種類添え、
食感の違いを楽しめる１皿に仕上げられていました。

2品目
Omble chevalier, cocos plats, oignons doux des Cévennes, morilles café

バターナッツかぼちゃのピューレを敷き、オリーブ油をかけて４５℃の蒸し器で優しく火を通したアルプスイワナを盛り付けます。
上にはモロッコいんげんやジュラワインで火を通したモリーユ茸、白玉ねぎのスライス、仕上げにローストし、砕いたコーヒー豆が振りかけてあります。

酸味と苦みが大好きだというセザリ氏、この２つはバランスを取るのが難しいが、その分うまく調和した時のハーモニーが豊かになる、とおっしゃっていました。

思いがけない発見もしばしばあり、今回のアルプスイワナの料理は魚料理を試作中に味見した際、横にあったコーヒーを飲んだところ、とても良いマリアージュだったそうです。
その発見から今回の料理を作り上げたのだとか。

講習後にはお店があるジュラ地方の食材や風土の魅力を語ってくださいました。

在校生アシスタントを務めた学生とシェフとで一緒に写真撮影。
左から佐野将司君、セザリ氏、神野葵君、來海佳乃さん

最後に全員でセザリ氏を囲んで。