今回、調理の外来講師としてお越しいただいたのはM.Guy LASSAUSAIE（ギィ・ラソゼ）氏です。

フランス校から車で20分ほどの、Chasselay（シャスレー）という町にあるレストランのオーナーシェフです。

ラソゼ氏はロアジス、ピラミッドなどの有名レストランで経験を積んだ後、現在のレストランを引き継ぎ、1993年にはM.O.F.（フランス優秀職人賞）を受章されました。また、料理人の協会であるトック・ブランシュ・リヨン支部の会長も長く務められました。

なお、レストラン・ギィ・ラソゼは、フランス校研究生の研修先でもあります。

☆今回披露していただいた料理３品

Purée de carottes, Jus de carottes réduit, Citronnelle et gingembre, Pickles de carottes au vinaigre de citron et Œuf mollet au caviar

人参を、ピュレ、ジュ、ピクルスという3形態に調理し、半熟卵と合わせた前菜の一品。アクセントとして使用されるレモングラス、生姜、ライムがどこかアジアンテイストを感じさせます。

人参をジューサーにかけて絞ったジュースに、生姜とレモングラスを加えて煮詰めます。バターを加えてモンテし、仕上げにライム果汁を加えます。

細かく切った人参と玉ねぎをバターでスュエし、フォン・ド・ヴォライユを加えて１５分火を通し、ミキサーにかけます。カイエンヌペッパーのパウダーで味を調え、保温しておきます。

マンドリーヌで薄く切った人参を２回ブランシールします。ピクルスのマリネ液に最低でも１日漬け込んだ後、円錐状になるように、切って巻きます。

卵は５分間茹でて半熟卵にします。

器にピュレを敷き、半熟卵とピクルスを盛り付けます。半熟卵にキャビアを乗せ、ピュレの周りにジュを流します。

Noix de Saint-Jacques poêlées, Velouté de topinambours aux truffes, Jus de veau et mesclun

表面をカリっと焼いた帆立貝、トリュフ風味の菊芋のヴルーテ、仔牛のジュの組み合わせの料理。

帆立貝には切れ目にトリュフの薄切りを挟んで２時間置き、しっかりトリュフの香りを移します。

蒸し焼きにした菊芋は、ミキサーにかけた後、濾し器で越してきめ細かなヴルーテに仕上げ、刻んだトリュフを加えます。

器に菊芋のヴルーテを敷き、ブール・ノワゼットでポワレした帆立貝を乗せ、油で揚げた菊芋の皮とメスクランを添えます。

Filet de barbue mariné au thym et citron, Tartare d'huîtres et Saint-Jacques, Emulsion de cresson au Mâcon

タイムとレモンでマリネした平目の切り身を蒸し焼きにし、牡蠣と帆立貝のタルタルとクレソンのエマルジョンを添えた一品。

平目の切り身を、レモン汁、オリーヴ油、刻んだタイムで１時間マリネします。

帆立貝を細いジュリエンヌに切って塩、胡椒で味付けし、レモン汁を加えます。５分間置き、刻んだ牡蠣、シブレット、オリーヴ油を加えて混ぜ合わせ、冷蔵しておきます。

約２分茹でたほうれん草とクレソンをミキサーにかけ、ピュレにします。ソトワールにバターを加えて熱し、にんにくをスュエし、マコンワインを加えて水分が無くなるまで煮詰めます。次にフォン・ド・ヴォライユを加えてシロップ上になるまで煮詰めます。牡蠣から出た水分、ほうれん草とクレソンのピュレ、生クリームを加えてミキサーにかけ滑らかなエマルジョンにします。

蒸し焼きにした平目の切り身を器に盛り付け、牡蠣と帆立貝のタルタルを乗せます。エマルジョンを平目の切り身の周りに流し、ヴィネグレットで和えたハーブと生のエノキダケを散らします。

シェフを囲んで、助手を務めた研究生２人と研修生。

※写真撮影のためマスクを外してもらいました。