2回目の製菓外来講習は、「パティスリー・サロン・ド・テ　アンリ・デムーラン」オーナーシェフのアンリ・デムーラン氏に来て頂きました。レクレール校近郊の街Villefranche sur saône(ヴィルフランシュ・シュル・ソーヌ)でブティック兼サロン・ド・テを出店されています。その他にもお菓子教室を定期的に開催されています。

今年の6月にはフランスの人気テレビ番組「Le meilleur pâissier」のプロ部門で見事優勝しており、注目されているパティシエの1人です。

今回披露して頂いたお菓子は

FORET NOIRE　フォレ・ノワール

チョコレートとグリオットチェリーで作ったお菓子をフォレ・ノワール一般的に言います。形や決められた生地は特にありませんが、デムーラン氏のフォレ・ノワールは形がチェリーそのもの。チョコレートのムース、グリオットチェリーのコンポート、キルシュ風味のミルクムースで構成されています。




デムーラン氏は3代に渡って製菓業を営んでおり、研究生からも「おじいさん、お父さんからお菓子作りについて教わったことはなんですか？」といった質問が出ました。それに対して「おじいさんからはお菓子作りに対する情熱を、お父さんからはテクニックを教わりました」とのことでした。



講習でも生地やムースの泡立て・混ぜ加減を大事にされており、その作業からもお菓子に込める情熱が伝わって来るかのようでした。そんな正確な作業をしながらもアシスタントの研究生にも積極的にコミュニケーションをとってくださり、楽しく講習が進みました。


写真撮影の際にマスクを外してもらいました。

アシスタントを務めた研究生のコメント

「外来講習のたびに同じ生地でも器具のチョイスや混ぜ方、材料を加える順番がシェフによって違い、それが出来上がりにも影響していることを見て感じることができています。フランス語での材料や動作などの表現も人によって異なるので研修にむけて勉強になりました。」

「いつも作っているビスキュイ生地ですが混ぜ方や出来上りの状態が違っていて自分でも作ってみたいと思いました。材料にグリオットチェリーの酢を使用していて、その味にも驚きました。フランス語でのコミュニケーションは難しいですがジェスチャーをしながら接してくださりました。それに甘えずに勉強を頑張りたいです。」

最後にデムーラン氏と一緒に記念撮影!

Merci,M.DESMOULINS!!