2015/2/17

今回の製菓外来講習は、Jean-Jacques BORNE（ジャン＝ジャック・ボルヌ）氏に来校していただきました。ボルヌ氏はM.O.F.（フランス最優秀職人章）を受章されていて、栗製品を専門とするマロン・アンベール社の顧問を務めていらっしゃいます。

また、サン＝テチィエンヌSt-Etienneには「ブティック・カオリBoutique Kaori」という、香辛料やお菓子、マロン・アンベール社の製品などを扱うご自身のお店があり、そこでは料理教室もされています。さらに、日本を始め様々な国でデモンストレーションをされており、まさに多方面でご活躍されている方です。今回の講習では、出来たての熱々を提供するスフレと、マロン・アンベール社の栗のペーストを使用したボンボンを披露していただきました。

「出来上がったスフレはすぐに試食しました。」

（「ブティック・カオリ」は「フランス校食べ歩き日記」で紹介されています。こちらをご覧ください：https://tsuji.fr/blog/mail_france/boutique_kaori.html）

SOUFFLE AU CHOCOLAT

お米の粉を使った口どけのよいスフレです。

牛乳と米粉を沸騰させ、おかゆ状になったところにチョコレートと卵黄を加えベースを作ります。同時に卵白と砂糖でメレンゲを作りタイミングよく合わせます。きめが細かくしっかりしたメレンゲを作るため、細かい砂糖と酒石酸を使っています。

型には塗り残しがないようにバターを塗りカソナードというコクのある茶色い砂糖をまぶしておき、スフレの生地をいれて表面を平らにならして型のふちを丁寧にふき取ります。

このふき取りがうまくできていないとスフレがまっすぐ上に膨らまず曲がったりします。

「スフレが焼きあがりました。」

「膨らみ方にむらがあるのが分かります。」

オーブンで8分間焼いて粉砂糖を振り薄いディスク状のチョコレート、マロンのアイスクリームをのせて完成。焼きたてのスフレの熱でチョコレートは溶けてソースのようになります。

BONBONS FRAIS AUX MARRONS

ボンボンは一口で食べられる小菓子のこと。生タイプのマロンのボンボンを紹介してくださいました。

「ボンボンを仕上げているところ。」

鍋に2種類のマロンのペーストと水でダマのないようによく混ぜながら沸かします。

ペクチンとアガアガという海藻由来のゲル化剤を加え型に流して一晩冷蔵庫で冷やしかためます。ペクチンのジャムのような固まり方と、寒天ゼリーの歯切れの良い固まり方で食感にも特徴があります。

助手（写真左から）

光藤　飛秀さん

　　「初アシスタントでフランス語が聞き取れるか不安でしたが私の研修先のシェフのこ

　　とを知っておられ「いい動きができれば伝えておくよ」と言われさらに緊張しました。」

ボルヌ氏

新垣　日向子さん

　　「フランス以外の国でもデモンストレーションをされているということもあり作業内容や時間内に終わるというルセットとわかりやすいフランス語で対応してくださり楽しくアシスタントができました。」

柳生　柚子さん

「ボルヌさんはほとんどの作業をアシスタントに関わらせて下さったので状態の確認ができたことが良かったです。」

「今回の講習でも使用したマロン・アンベールの製品」

最後に全員で記念撮影

写真１４