今回の外来講習は、リヨンから約50キロのサン＝シャモンSaint-Chamondという街にあるホテルレストラン「レ・ザンバサドゥール」の料理長、ジュリアン・トマソン氏にお越しいただきました。
同店は2011年に『ミシュランガイド』フランス版で１つ星を獲得、現在フランス校の研修先にもなっているお店です。

ご紹介いただいた料理の１品目は、ルジェRougetという魚を使った料理です。
Les Rougets Barbets en tournedos d'algues et Pains
Condiment de Fenouil / Lentilles / Olives, coques et encornet justes cuits

日本ではひめじと呼ばれる皮の赤い魚をのりで巻き、断面には薄く切ったパンを貼り付けてカリッと香ばしく焼き上げ、中の身はふっくらとジューシーな状態に仕上げます。付け合わせはレンズ豆を煮たものに、ういきょうのソテ、オリーヴなどを加えます。ソースにもういきょうの香りを入れ、爽やかさを出しています。アクセントとして、オレンジとライムの皮とジュースを煮詰めたものを使い、酸味を加えています。

2品目はほたて貝を使った料理です。
Les Noix de St Jacques cuites en Croûte d'Herbes
Écrasée de Topinambours et noix de Pécan, friture de peaux,
Jus des Baebes lié à la Pulpe de Coriandre

ほたて貝にハーブを練りこんだ生地をのせ、160度のオーブンで火を通します。その下にはトピナンブール（きくいも）のピュレや角切り、ペカンナッツを混ぜ合わせたもの。
ソースにもたっぷりのパクチーを加え、緑色の鮮やかな仕上がりです。食感のアクセントにトピナンブールの皮を揚げたものを添えるなど、細部にまでトマソン氏のこだわりがうかがえます。

研修生の福嶋明日香さんもトマソン氏と共に来校し、助手を務めてくれました。終始笑いの絶えない様子で、仲の良さが伝わってきました。

授業の最後に福嶋さんから研修について学生たちにお話がありましたが、皆真剣な表情で聞き入っていました。

講習の助手を務めたのは、フランス料理研究課程の福本将之君（左端）、岡本麻希さん（右から三番目）、砂川拓郎さん（右から二番目）、佐伯黎司さん（右端）です。