今回はレクレール校調理の学生たちにとって初めての外来講習でした。
講師はジュリアン・トマソン氏。

リヨンから約50キロのサン＝テティエンヌSaint-Étienneに近いサン＝シャモンSaint-Chamondという街にあるホテルレストラン「レ・ザンバサドゥール」の料理長です。
フランス校の研修先でもあり、研修生の兒玉拓也君と一緒に2品披露していただきました。

1品目
Le Rouget Barbet en croûte de pain et herbeschoux et fenouil acidulé, jus de soupe, Ecume d'une Hollandaise Epicé/Syphonné...
ヒメジのフィレと香草をバゲットの薄切りにのせてフライパンで焼いています。
パンはカリッとした食感、香草の豊かな風味に包まれ、ゆっくりと火を通したヒメジのフィレはしっとり。
さらに、スパイスの効いたソース・オランデーズ、付け合わせの歯ごたえのあるフヌイユ、それぞれの食材が一つにまとまった一品です。

La Poitrine de Canette "Perles de la Dombes" en condiment de légumes et herbes, salsifis et betterave au jus, panais mixé, sucs tannique à la Sauge
子鴨の胸肉のポワレ。
ロゼに焼き上げた子鴨の上に、にんじん、ビーツ、ビネガー、そしてセージなどの香草が入った香辛料をのせます。
西欧ごぼうやパースニップ、ビーツなどの根菜の付け合わせが秋、冬の到来を感じさせます。
赤ワインを使ったジュ・ド・カナールのソースは肉の力強さを引き立ててくれています。

研修生の兒玉君もシェフのアシスタントとして教壇で料理を作ってくれました。

研修当初はわからないことがいっぱいで
落ち込むこともあったそうですが、2カ月近くたった現在はシェフの指示のもと、沢山のことを学んでいるそうです。
シャトーにいる頃と比べると自信がつき、その自信が原動力になってとても頼もしく見えました。
現在の仕事内容やお店の紹介もしてくれました。

今回の授業では2品を作りながら、
主材料の火通し方法やこだわり、魚の塩の仕方についても熱く指導していただきました。
初めての外来講習はとてもスピード感があり、
一足先に研修に出ている先輩の姿を見て、学生達はまた一つ先の目標が見えてきたようです。

在校生のアシスタントは、
鈴木大喜君（左）、有坂隆一君（右から２番目）、千東亮太君（右）でした。