今日の調理外来講習は、ブルゴーニュ地方の北、Joignyジョワニーにあるレストラン、「ラ・コート・サン＝ジャック」のアレクサンドル・ボンドゥ氏にお越しいただきました。祖父にあたるミシェル氏が開業して以来、3代続くレストランとなりました。ボンドゥ氏の祖父ミッシェル氏がシェフを務められた1971年にミシュランの1ツ星、1976年に2つ目の星を、叔父のジャン＝ミシェル・ロラン氏が跡を継ぎ、27歳の若さで3つ星を獲得し、現在は2つ星を維持しています。前期まではジャン＝ミシェル・ロラン氏にお越しいただいていましたが、今回初めてエスコフィエ校でボンドゥ氏に授業を行っていただきました。

1品目

Asperges vertes et blanches, morilles, sabayon café et vinaigre de miel

塩ゆでしたグリーン、ホワイトアスパラガスをランダムにカットし、モリーユの中に詰め物を、戻し汁とバターで絡めたものをセルクルを使いで円状に盛り付けます。ソースはコーヒー風味のサバイヨンです。はちみつとお酢が効いたジェルをアクセントで添えます。食用花やマイクロハーブを飾りでのせます。

もうすぐ旬が終わるアスパラガスと、今が時期のモリーユ茸。定番ですが、今しかできない組み合わせを彩よく盛り付けられた1品です。

2品目

Omble de la ferme de Crisenon, petit pois, amende et agastache

オンブル・シュバリエを使った1品。

釣りが趣味というボンドゥ氏ですが、今日お持ちいただいたお魚は鮮度が良く、鮮やかな魚裁きの後は皮面にお湯をかけきれいに皮をはぎ、バター塗ったセルクルに詰めて低温のオーブンで火を通します。付け合わせは茹でたフレッシュのグリンピース、フレッシュのアーモンドをバトン状に切ったもの、アガスターシュという香草とグリンピースのピュレにアーモンドミルク、アーモンドのピュレ、アーモンドオイルにワサビのアクセントを加えたものの2種。魚の出し汁とアガスターシュの青寄せで作ったテュイルを食感に、魚の出し汁、アーモンドミルク、アーモンドピュレ、アーモンドオイルを合わせ、ムース状のソースを上からかけています。

どちらの料理も旬の食材を使いつつ、鮮やかに盛り付けられた料理でした。

アシスタントについた研究生はところどころで大活躍。

サバイヨン作りや、盛り付けの直接指導をしていただきました。

最後にアシスタントの研究生と記念写真撮影。研究生には撮影時にマスクを外してもらいました。