今回の外来講習は、ボジョレワインで有名な10村ある銘柄の1つに数えられる『フルーリー』が生産されているフルーリー村にあるレストラン、L'Auberge du cep(オーベルジュ・デュ・セップ)のシェフM. Aurélien MÉROT(オレリアン・メロ)氏にお越しいただきました。

シェフのメロ氏はシャトー・バニョル(ボジョレ)、シェーヴル・ドール(エズ)、パッサージュ(パリ)などで経験を積み、シャトー・ピゼ―(ボジョレ)ではシェフを務められていました。
2015年より現在のレストランを継承し、レストラン近郊で採れる食材を活かし、地域を活性化させる目的を持ちながら新鮮な食材を使って料理を提供しています。クラシックとモダンを融合した料理で2021年からミシュランガイド1ツ星を獲得しています。

今回の講習では、シャンピニョンを使った前菜と、サンドルという川魚を使ったメインの2品を作成していただきました。

Comme une tarte aux champignons :
Champignons rôtis caviar d'aubergine-pomme et cèpes, Crumble de pignon de pin

季節のシャンピニョンと茄子を使った一皿です。まずはクランブルという甘さを抑えたクッキー生地を細かく砕いて砂のような状態にしたものを焼成します。茄子はオーブンで火を通した後に皮をむき、にんにくや香草の香りがつくように再度鍋で水分を飛ばすように火を入れ、キャヴィア・ドーベルジーヌというキャヴィアに見立てた滑らかなペースト状にします。

シャンピニョンは厚さ、形が均一になるように切りそろえたものをきれいな焼き色がつくようにソテーします。こちらの皿は現在お世話になっている研修生が仕上げて盛りつけをしてくれました！とてもきれいに仕上がっていますね。

Sandre de Saône rôtie, sauce matelote au beaujolais et Carotte du jardin d'augustin

2品目はサンドルというスズキに似た川魚を使った1品です。上身におろしてきれいな筒状に成型したサンドルを低温調理で火を通してから、こんがりときつね色に焼きます。
次にソースを作ります。捌いた後のサンドルの骨を炒め、香味野菜やこしょう、八角、丁子といった香辛料を加えます。赤ワインと鶏のジュを加えて煮込むことで力強い風味のソースが出来上がります。こちらはマトロットと呼ばれ、魚を赤ワインで煮込んだ料理にこの名前が使われます。
つけ合わせには人参を使用し、生姜の風味を効かせたピュレと、切りそろえた後に真空調理をしてグラッセに仕立てていました。
サンドルやにんじんをそれぞれ余すところなく調理法を変えて提供することで、素材全てを無駄なく味わって欲しいというシェフの考えが表れている1品でした。

講習中は研究生からの様々な質問に答えていただくなど、シェフの人柄なども垣間見ることができ、終始和やかな雰囲気で進行しました。シェフの仕事のクオリティやスピードなどを感じることが出来て、普段の実習でも手本にしなければといった様子でした。

最後にシェフと研修生、アシスタントを務めてくれた研究生と記念撮影を行いました！