今回の外来講習は、ボジョレワインで最も有名な10村ある銘柄の一つ「フルーリー」が生産されているフルーリー村にあるレストラン、L'Auberge du Cep（オーベルジュ・デュ・セップ）のシェフM.Aurélien Mérot（オレリアン・メロ）氏にお越しいただきました。

　メロ氏は、シャトー・バニョル（ボジョレ）、シェーヴル・ドール（エズ）、パッサージュ（パリ）などで経験を積み、シャトー・ピゼー（ボジョレ）ではシェフを務めていました。
　2015年より現在のレストランを継承し、ボジョレ近郊で採れる食材をいかし、地域を活性化させる目的を持ちながら新鮮な食材を使って料理を提供しています。また、生産者の方との交流も大事にされていて、料理に対する直向きさが美味しさに繋がっています。
　クラシックとモダンを融合した料理で2021年からミシュランガイド１ツ星を獲得しています。
　本日の講習では、エスカルゴを使った温かい前菜とブレス鶏を使ったメインの2品を作成していただきました。

Fricassée d'escargots de Bourgogne aux fines herbes dans un os à la moelle et petits légumes des jardins de Feillens

エスカルゴとモワル（牛の骨髄）と季節の野菜を使った1品です。
　まず牛の骨髄でアパレイユを作ります。骨髄、牛乳、生クリームと一緒に火を通し、ミキサーにかけます。全卵と卵黄を加え再度ミキサーにかけて漉します。
　牛骨にアパレイユを流し、スチームコンベクションオーブンで火を通します。

　エスカルゴは香草、にんにく、バターと相性がいいので香草たっぷりのバターソースを作ります。今回はパセリ、にんにくだけではなくミントを使った爽やかなバターソースに生クリームを加え、エスカルゴを入れて味を馴染ませます。
　牛骨の生地の上にたっぷりのエスカルゴとソースを入れます。
　季節の野菜はグリーンアスパラガス、新かぶ、絹さやを塩ゆでしてバターと水で温めなおして飾ります。仕上げには小さな香草を飾っていました。

Volaille de Bresse Excellence Mieral cuisiné au Fleurie façon coq au vin, la cuisse en cocotte lutée accompagné de sa gaude

２品目はブレス鶏を使った1品です。フランスを代表するブレスの鶏の処理の仕方から見せてもらいました。

　シェフの捌くスピードの速さに釘付けの研究生たち。
　胸肉はラップで形を整えてスチームコンベクションで1時間かけて中心までゆっくり火通します。ラップをはずし、バターで皮目をこんがりと食感良く焼きます。
　次に鶏ガラでソースを作ります。鶏ガラを炒め、玉ねぎでエシャロット、タイム、皮つきにんにくを入れます。赤ワインを少量ずつ何度かに分けて加えながら煮詰め、水を加えます。足の部分も加えてゼラチン質を抽出するようにさらに煮詰めて濃い赤ワインソースを作ります。

　次に、もも肉は1口サイズにカットし、バターで焼き色をつけます。そこに豚バラ肉の燻製と事前に白ワインと水で火を通したマッシュルームを入れ、赤ワインを加えます。
　そこに赤ワインソースを加え、煮込みます。
　透明な耐熱容器にできた赤ワイン煮込みを入れ、パイ生地を上から被せてパイ包み焼きを作ります。


　つけ合わせは、とうもろこしが原料のポレンタ粉とゴード粉(炒ったもうもろこしの粉)を使いピューレ状にします。
　2種類の粉を鶏の出し汁で煮て火を通します。そこに発酵クリームとコンテチーズを加えて味を整えます。
　マッシュルームは表面をバターでこんがり焼きます。
　味のアクセントにパセリをジューサーにかけ抽出したジュースに安定剤を加えバーミックスで立てると綺麗な緑色の泡のソースが出来ます。
　ブレス鶏を余すことなく色々な調理法で1品作っていただき、シェフの所作に研究生も興味津々な様子でした。
　アシスタントの研究生も積極的に声をかけ、指示を理解して取り組んでいました。
　レストランのシェフの講習を受けて仕事の作業性、丁寧さを間近で感じることができて、日頃の実習から意識しないといけないと感じた様子でした。


最後にシェフとアシスタントを務めた研究生で記念撮影を行いました！