今日はリヨンの中心地と、フランス校がある場所から近い街ヴィルフランシュにお店を構えているM.Bruno SALADINO(ﾌﾞﾘｭﾉ・ｻﾗﾃﾞｨﾉ氏)にお越しいただきました。サラディノ氏はリヨンのクロワ・ルスCroix Rousseにある「パティスリー・ロランシーPâtisserie ROLANCY」で14年間シェフを務め、その間多くのコンクールに出場し常に上位の成績を収めました。またＭ.Ｏ.Ｆ.(国家最優秀職人章)の最終選考に3度も残った経験をお持ちです。

　サラディノ氏はchocolatier・confiseur(ショコラティエ・コンフィズール)と自己紹介されました。
　この業界に入ろうと思ったのは9歳の時で、その時からずっとこの仕事は面白く、情熱を持って取り組んできたそうです。学生から「ショコラティエ・コンフィズールのどんなところが面白いか」という質問には、「たくさんのテクニックが必要で、作っているときが楽しい。」とのことでした。研究生も日々楽しいと思えるお菓子作りができたらいいですね！

　ほとんどの作業を研究生と一緒に行います。
　フランス語もゆっくり、分かりやすく、笑顔で話してくださいます。


　作業をしながらコンフィズールのテクニックについて詳しく説明中

コンフィズリー（糖化）とシロップを煮詰める作業が何度も出てきます。「無駄な時間（待ち時間）があまりできないように段取りをよく考えることもとても大切だよ、そして○○℃まではずっと見ていなくても他の作業ができるよ、○○℃になると注意が必要だね」など一つ一つ分かりやすくポイントを加えながら話してくださいます。

今日の製品はこちら

【Guimauve citron】【Caramel mou chocolat】【Pâte de fruits framboise rose】
【Berlingot menthe】【Modelage pâte d'amande】

【研究生のコメント】

「今回のアシスタントは第一線で活躍されている方の仕事を、一番近くで見ることが出来たので非常に有意義であった。特にマジパン細工の細かさと作業の速さには驚かされた。アシスタントとしては、全体の流れを把握しきれていなかったため、多少動きがぎこちなくなってしまっていたように思う。スタージュへ向けて今後はより広い視野をもって実習へ臨みたい。」

「今回の講習で、自分がやった時にすごく苦労をした覚えのあるマジパン細工を目の前で見ることができた。ボール状のマジパンが、あっという間に動物の形になっていく様が、さすが職人だなと思った。アシスタントをした際には、シェフがゆっくり丁寧に話しかけてくださり、指示を聞き取ることが出来た。今回特に感動したのはギモーブがとても美味しかったことだ。個人的には苦手意識があったが、味、香りとともに特別に美味しいギモーブであった。プロの考え方、道具の選び方などをアシスタントとして間近に見ることができ、とても勉強になった。今後の実習やスタージュに活かしたい。」

　Merci！M.SALADINO！！