今期最後の外来講習はM.Bruno Saladino(ブリュノ・サラディノ)氏にお越しいただきました。

フランス校から近い街ヴィルフランシュにお店を構えています。サラディノ氏はリヨンのCroix Rousse(クロワ・ルス)にある「パティスリー・ロランシーPâtisserie ROLANCY」で14年間シェフを務め、その間多くのコンクールに出場し常に上位の成績を収めました。またＭ.Ｏ.Ｆ.(国家最優秀職人章)の最終選考に3度も残った経験をお持ちです。サラディノ氏は毎期フランス校で講習をしてくださっています。
前回のブログもよろしければご覧ください。

https://www.tsuji.ac.jp/college/france/blog/seikatu/_mbruno_saladino_bruno_saladino_1.html

今回も5種類のお菓子を作成してくださりました。

まずは、Pâte de fruits framboise rose(パート・ドゥ・フリュイ・フランボワーズ・ロゼ)

実習や講習で何度か出てきたお菓子なので研究生は積極的に作業していきます。フランス校の配合より柔らかく仕上がります。フランボワーズにバラのエッセンスを加えることで長く香りが続き、よりおいしく感じました！

次に、Guimauve citron(ギモーブ・シトロン)



一般的なギモーブは卵白にシロップ、ゼラチンを加え泡立てたメレンゲを使用します。
が、サラディノ氏は卵白を使用せず、代わりにトリモリン(転化糖)を使用します。シロップとトリモリンだけで泡立つことにもびっくりしましたが、実際に試食させていただくと、口溶けの良さに感動しました！
これだと卵アレルギーの方でも食べられますね！

次は、Caramel mou chocolat(キャラメル・ムウ・ショコラ)

こちらも一般的には砂糖でキャラメルを作っていき、生クリームを加え煮詰めていくことが多いですが、最初から生クリームと砂糖を一緒に火にかけていくところが驚きでした。カカオ64％のショコラと食感のアクセントとしてカカオニブ（カカオ豆をローストし砕いたもの）が入っています。

Berlingot menthe(ベルランゴ・マント)

ストライプの四面体の飴のことをベルランゴと言います。砂糖と水を約162℃まで煮詰め、透明と緑色を作の飴を作ります。台に流し、satiner(サティネ)という作業をしていきます。サティネとは、温度が下がってきた飴を引いていき、空気が入り光沢のある飴にすることを言います。この作業を行うことで食べた時の食感が軽くなります。
リボン状にし、飴を包んだら棒状にして手でカットしていきます。見ていると簡単そうですが、冷えていくとカットできずに割れてしまうところが飴の難しい所です。

研究生も一生懸命カットしていきます！

最後に、Modelage pâte d'amande(モデラージュ・パート・ダマンド)

マジパン細工のことです。

まずは白と黒のマジパンで身体と耳などを作っていきます。

その上から色素を吹いて、最後に目を絞れば完成です。
日本でも馴染みがあるマジパン細工ですが作業スピードがとっても速く研究生も驚いていました！

なんといってもおいしそうなところが良いですよね。


１時間半という短い時間で作成から仕上げまで行われたサラディノ氏。コンフィズリーは煮詰める作業が多いので、普段からどの順番で作業をすると効率が良いかを考えられているそうです。また、M.O.Fの試験でも短時間で沢山の試食を用意しなければいけないそうでそういった貴重なお話もしていただきました。

研究生からコメント
『今回、サラディノ氏のアシスタントをしてみて、作業効率良さや、普段とは違う材料や作り方を目の前で体験することができ、いい経験になりました。一つ一つの作業が丁寧かつ素早く、特に飴とマジパン細工の作業スピードにとても驚きました。さらに、作業に迷いがなく、常に次の作業を考えているところがすごいなと思いました。次の作業を考えながら動くことが私は苦手なので今回学んだことをスタージュで活かし、自分からコミュニケーションを取っていきたいと思います。』

『今回2回目のアシスタントをさせてもらって、前回はアントルメの講習でしたが、アントルメとは違う繊細さや材料を勉強できました。リヨンとヴィルフランシュにお店があり、以前行ったことのあるお店のシェフだったので短い時間でしたが、アシスタントができて良い経験になりました。』

Merci ! M.SALADINO !