今回の外来講習はレクレール校があるヴィルフランシュから車で2時間程、ブルゴーニュ地方のシャニーという町にあるホテルレストラン「メゾン・ラムロワーズ」のM.Eric PRAS（エリック・プラ氏）にお越し頂きました。

エリック・プラ氏は15歳で料理業界に入り、その後トロワグロ、ベルナールロワゾーなど数々の名店で修業を積み、2004年にはM.O.Fを受賞されました。
その後レジス・マルコンで料理長として活躍、2008年からラムロワーズの総料理長に就任し現在に至ります。
伝統的なフランス料理をベースに地元ブルゴーニュ地方の郷土料理を３つ星の料理に飛躍しています。
店内は落ち着いていて、気張らず楽しめる空間で、食事を終えた後にそのまま宿泊できるレストランです。

今回の講習で2品作成していただきました。
1品目は鰯とトマトを使った料理です。

Tomates, sardines marinées, mélisse et tagette
鰯は塩漬した後にオレンジ果汁、オレンジの皮、オリーブ油でマリネしています。
トマトウォーターで円形のシートを作成して中にはトマトを粗く刻んで煮詰めたものと黄色トマト、緑色トマトの小さな角切りを合わせたトマトサラダを包んでラヴィオリ仕立てにした上にマヨネーズと季節の花と香草を飾っています。
周りにはオーブンで半乾燥させて旨味を凝縮させたミニトマト、キヌアスフレをまとったトマトのフライ、卵白のシート、トマトパウダー、トマト風味のカラメルソース、バニラオイルを添えています。横のグラスにはトマトウォーターにエストラゴンとマジョラムの香りを移したものです。
レストランでは目の前でかけて提供してくれます。


シェフの横でアシスタントする研究生の様子

2品目はうさぎとさくらんぼを使った料理です。

Lapin de bourgogne,cerises et girolles,sabayon vin jaune et moutarde
うさぎの背肉のコートレットとあばら肉を筒状にしてロティします。
下には野菜のだし汁と生クリームで炊き上げたリゾットのシート。
その上にジロール茸のソテー、ウサギのもも肉をミンチにしてさくらんぼのコンフィ、ヘーゼルナッツ、玉ねぎを加えて丸く整形して焼き上げたものを置きます。
別にさくらんぼの種をとり、中にさくらんぼのコンフィチュールを入れてさっとソテーしたものと、花型のじゃがいものチップスを添えます。
周りにはうさぎの骨から取ったソースとマスタード風味のサバイヨンソースを流しています。

盛り付けの際に研究生に教えながらシェフのアシスタントをする研修生とシェフとの息もぴったりでした。


最後にシェフとアシスタントを務めた研究生と研修生で記念撮影を行いました。

※撮影のためマスクを外してもらいました