現代のフランス料理に多大な影響を及ぼしたグラン・メゾンであり、５０年以上３つ星を維持している数少ない
老舗の１つ『Restaurant Paul BOCUSE』
同店は多くのM.O.F.受賞者がいる事でも有名だが、その中でもレナール氏はM.BOCUSE氏の薫陶を受け、伝統を引き継いでいく料理人と言われています。
今回は、レストランの伝統的なスペシャリテを披露して頂きます。

料理２品をご披露頂きました。

LOUP EN CROUTE, SAUCE CHORON
スズキの腹に白身魚、帆立貝、オマール海老で作ったムースを詰めて折り込みパイ生地で包み込み、オーブンで焼き揚げます。ワイン、酢、香草、胡椒を煮詰めたものに卵黄と水を加え、かき立てます。仕上げに澄ましバターやトマトを加えて、ふわふわのソース・ショロンができます。（温かいマヨネーズのようなもの）
ソースは濃厚なのですが酸味と辛みのバランスが良く、しっとりと焼き上がった魚の身とムースはソースと一緒にいくらでも食べてしまいます。

POULARDE DE BRESSE EN VESSIE, SAUCE FLEURETTE AUX MORILLES
フランスでも有名なブレスの鶏の身と皮の間にトリュフを滑り込ませ、牛の膀胱に包んでだし汁に浮かべて丸ごと火を通します。トリュフの香りに包まれ、ジューシーな仕上がりになります。
ソースはブレスの鶏ガラとベルモット酒（甘口のワイン）、生クレームをベースに、ポルト酒で煮込んだモリーユ茸を加え仕上げます。鶏と濃厚なクリームソースが抜群の相性です。

今回、助手をしてくれた研究生と記念撮影。
手には頂いたレストランのグランドメニュー。

全員でサイン会。

全員で記念撮影。