本日の調理外来講習は、ミシュランガイド2つ星レストラン「Les Cèdres(ﾚ･ｾｰﾄﾞﾙ）」からM. Jacques BERTRAND（ｼﾞｬｯｸ・ﾍﾞﾙﾄﾗﾝ）シェフにお越しいただきました。

レストランはリヨンから約100㎞南へ行ったところにあるGranges-les-Beaumont(ｸﾞﾗﾝｼﾞｭ･ﾚ･ﾎﾞｰﾓﾝ)という小さな村にあり、サーヴィスはお兄様のM. Jean-Paul BERTRAND(ｼﾞｬﾝ=ﾎﾟｰﾙ･ﾍﾞﾙﾄﾗﾝ)氏が担当されています。

今回の講習には、肉料理を担当するシェフ、フランス校の研修生と一緒にお越し頂きました。レストランでの営業のように、3人でコミュニケーションを取りながら、講習を進められていたのが印象的でした。

講習の終わりには、「食材の季節、産地、地域を合わせるなどを考慮した、食材を活かした料理を作ることが大切。」と話されていました。

これからムニュ・スぺショーのメニューを考える研究生にとって、とても良い話だったと思います。

研究生にとって、フランス語でコミュニケーションを取りながら仕事をする先輩の姿は、頼もしく映ったと思います。

本日披露いただいた料理2品

RAVIOLE DE FOIE GRAS DE CANARD, CREME D'AIL DOUX,POELEE DE JEUNES LEGUMES

茹でたラビオリの中には、柔らかな鴨のフォワ・グラ。にんにくを漬け込んだ酢を使った香りのよい泡のソースを添えて、脂と酸味でバランスをとります。

しめじとグリンピースを使い、季節感を出しています。

SELLE D'AGNEAU SERVIE EN NOISETTE, JUS REDUIT AU THYM,

CAVIAR D'AUBERGINE A L'AIL NOIR

子羊の鞍下肉の骨を外し、タイムと共に丸めます。表面をしっかり焼き固めローストし、ロゼに焼き上げます。骨や成形した余りの肉からソースを作ります。

ローストしたナスに、バジルを加えたキャビア・ドーベルジーヌというピュレ、オリーブとケイパーのペーストであるタプナード、自家製トマトのコンフィを添えて、南仏のイメージで統一しています。

スタージュについて話す研修生

シェフに教えてもらいセルダニョの仕込みをする研究生

シェフと肉担当のシェフ、研修生、助手を務めた研究生と一緒に