本日の調理外来講習は、２つ星レストラン「レ・セードル」からジャック・ベルトランシェフにお越しいただきました。

レストランはリヨンから約100㎞南へ行ったところにあるグランジュ・レ・ボーモンGranges-Les-Beaumontという小さな村にあり、サーヴィスはお兄様のジャン＝ポール・ベルトランJean-Paul BERTRAND氏が担当されています。
フランスでのレストラン研修を目指す学生たちはシェフのフランス語に必死に耳を傾けています。

☆今回披露いただいた２品

Noix de Saint-Jacques grillées, rémoulade de céleri rave Vinaigrette aux brisures de truffe
ホタテ貝、根セロリ、トリュフを組み合わせた１皿です。
ホタテ貝はシンプルにポワレしています。根セロリの千切りにレムラードソースとトリュフを合わせサラダ仕立てにしています。
素材のシンプルさを前面に出した１皿になります。

シェフの作業をアシストしてくれた研修生の表森田さん
２カ月の研修で随分シェフの信頼も得ているようでした。非常に頑張ってくれているという事です。

Râble de lapin fourré au foie gras de canard, Sauce façon civet, soubise cardinale légumes d'hiver
ウサギの背肉でフォワグラを巻いて焼いています。
油脂分のない背肉が非常にしっとりとした状態に焼き上がっていました。
ソースにはリエーブル・ア・ロワイヤルを思わせるような濃厚なソースを添えています。
赤ワインをベースに作成したソースに鳩の肝臓（血）を入れ風味、濃度をつけていました。
付け合わせは根菜を中心とした野菜をバターでブレゼにしています。

講義後には、学校で料理の基礎をしっかり学び視野を広くし多くの事を吸収してアーティストのような料理人になってください。という激励の言葉を頂きました。
季節の食材をシンプルに表現し、基本は３つの食材、味、食感をベースに料理を表現しているそうです。
複雑な構成にしてしまうと食べているお客もわからなくなるのでシンプルに"また訪れたい"と思って頂ける料理を提供出来るように考えているそうです。
最後には研修生の表森田さんから研修内容や２カ月経過した感想などを学生に話してくれました。

シェフを囲んで、助手を務めた関根　智大君（左）と土居　章人君（右）、研修生の表森田さん