今回の外来講習は、Marron Imbert社の専属デモンストレーターを務められているM.Jean-jacques BORNE (ジャン＝ジャック･ボルヌ氏)です。

1994年にM.O.F（国家最優秀職人章）を受章され、マロン・アンベール社の専属デモンストレーターを務められています。マロン・アンベール社とは、栗を扱うトップブランドの会社です。およそ100年の歴史のある企業で、世界各国でマロン・アンベール社の製品は愛用されています。

　辻調グループ　フランス校とマロン・アンベール社とのパートナーシップにより、製菓外来講習を毎期開催しています。
製菓外来講習 JEAN-JACQUES BORNE / (ｼﾞｬﾝ=ｼﾞｬｯｸ･ﾎﾞﾙﾇ氏) Marrons Imbert (ﾏﾛﾝ ･ｱﾝﾍﾞｰﾙ)│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校

ボルヌ氏は海外講習経験も豊富にあり、日本のこともよくご存知です。「日本でも栗のお菓子は人気だよね。みんなはモン・ブランが好きでしょ？」「日本の文化が大好きで、そこから学んだこともあるんだよ、甘さの控え方とかね。」
それから、時々日本語を交えて話されます。「私はジジです。」と言われ、初めは「？」となっていた研究生も、「あぁ爺（じじ）！」と気づきクイズをしているようでした。

「今日は私がアシスタントだから2人（研究生アシスタント）がしっかり働いてね。」とボルヌ氏は生地をのばす作業や、クリームを型に詰める作業などたくさんのことを任せてくださいます。その期待に応えようとアシスタントも必死にフランス語を聞き取りながら、作業を進めます。

カメラを向けるとこのポーズ！
学生の興味を引きつけたり、真面目にマロン・アンベール社の製品の説明をしてくださったりと、講習に緩急があって集中力を切らさず受けることができます。

講習では限られた時間でお菓子の仕上げまでしなければなりません。お菓子の外側になるムースを早く固まらせるために、中に詰めるCompotée de Marrons aux poires((コンポテ・ド・マロン・オ・ポワール）＝軽く火を通した栗と洋梨))はしっかり凍らせておきます。普段の実習でもやっていることですが、講習で改めて説明を受けるとより理解が深まりますね。

今日出来上がるお菓子は『Cremeux　de Buche Marrons aux poires』です。

構成は栗のクリームが入ったビスキュイ生地、栗風味のクリーム、角切りの洋梨と栗のシロップ煮を入れたコンポテ、仕上げの艶出しのグラサージュにも栗が入っています。

栗のピューレ、栗のクリーム、栗のシロップ煮とマロン・アンベール社の栗と洋梨を組み合わせたビュッシュ（薪の形をしたお菓子）です。研究生から栗と合う食材についての質問には「栗にはカシスやライチもいい組み合わせだね。少し酸味があるフルーツは栗の甘さが和らいで食べやすくなるから私は美味しいと思うよ。ラム酒は定番だね。」そして、以前にカシスを使ってモン・ブランを作ったことがありとても美味しかったそうです。そちらも食べてみたいですね。

アシスタントをした研究生のコメント

「M.O.Fを受賞されているシェフの元での初めてのアシスタントはすごく緊張しましたが、講習が始まるとすぐにシェフが私達に作業をさせてくださり、とても楽しく貴重な経験ができました。今回の講習で、自分には積極性やフランス語が足りないと実感しました。もっとシェフとフランス語でコミュニケーションを取れるようになりたい、と同時に作業スピードを上げられるように実習や勉強をしようと思いました。」

「最初は少し緊張してしまいましたが、シェフが明るく話しかけ 丁寧に作業を教えてくれ、初めてのアシスタントを楽しんで行うことができました。また、日本から影響を受け砂糖の配合を少なめにしているなど、シェフの考えを知ることができ勉強になりました。アシスタントをする中でシェフに言われたことにすぐに反応できなかったこともあったため、今後はよりフランス語を頑張り、普段の実習でも積極的にコミュニケーションを取っていけるようにします。」

Merci,　M.BORNE！