今日は、フランス最大手のフォワ・グラ生産業者であるルージエ社から、ジャン・カイエ氏をお招きして、１日がかりでフォワ・グラ尽くしの講習と実習を行いました。

1875年創業のルージエ社は、フランス最大手の名にふさわしく、実に１２０カ国のレストランにフォワ・グラを供給しています。今日の外来講師であるカイエ氏は、ルージエ社のインターナショナルコンサルタントとして、フォワ・グラを使った料理を介して、世界にフォワ・グラを紹介するだけではなく、フォワ・グラの学習に特化した「エコール・デュ・フォワ・グラ Ecole du Foie Gras」のディレクターも務める、まさにフォワ・グラの伝道師です。

午前中の講習は、フォワ・グラの歴史を概観した後、ガチョウとカモによる製品の違いや飼育方法といった細部にまで話しが及びました。その後は、午後の実習に向けて、フォワ・グラの下処理の仕方や、フォワ・グラの様々な調理の仕方とフォワ・グラを使った料理を実演していただきました。

もちろん、試食もあります。講師を取り囲んで和気あいあいとした雰囲気です。

午後の実習はハンズオン形式。フォワ・グラのスペシャリストから直接技術指導を受ける機会はなかなかありません。生徒たちにとって、貴重な体験でした。

生徒が実習で作った3品。フォワ・グラの付け合わせにオマールが使用されているのは、ルージエ社がフォワ・グラだけではなく、オマールを扱っているためです。

【写真7】Ravioles de foie gras,homard roti,ecume de creme de curry,sauce corail.
フォワ・グラと鴨のコンフィを詰めたラヴィオリにオマールのローストが添えてある。エスプーマは２種類。１つはコライユ風味で、もう１つはカレーで風味付けしたエシャロットクリームソースをエスプーマにしたもの。

【写真8】Escalope de foie gras et homard poche,bouillon aux saveurs Thai.
グリエして焼き目をつけた後フォン・ド・ヴォライユでポシェしたフォワ・グラに、こちらもフォン・ド・ヴォライユでポシェしたオマールが添えてある。ガルニは椎茸とえのき|i茸。鶏のブイヨンは、生姜、ライムの皮、オレンジの皮をアンフュゼしてある。

【写真9】 Escalope de foie gras poelee,poire fraiche et roti aux petales de roses,oignon frit.
グリエして焼き目をつけた後、真空調理で火通ししたフォワ・グラ。その上には、グリエして焼き目をつけたパンデピスと洋梨。棒状のものは、黒ごまとパイ生地をスパイラル状に巻いて焼いたもの。洋梨とグレナデンシロップのピュレを敷き、パンデピスのクルトンを散らしてある。

最後はカイエ氏を囲んで集合写真を撮りました。