4月最終日に、レクレール校で今期初めてとなる調理の外来講習が行われました。

シェフはジュリアン・トマソンJulien THOMASSON氏。リヨンから50kmほどの所にあるサン・シャモンという村のレストラン・レ・ザンバサドゥールRestaurant Les Ambassadeursのオーナーシェフです。「ピエール・ガニェール」などの有名店で研鑚を積み、2008年に「レ・ザンバサドゥール」に移り、2010年に『ミシュランガイド』のビブ・グルマンを、翌年の2011年には1つ星の評価を受けています。

毎期研修生を受け入れてくださっているお店です。とても優しく気さくなシェフの下で、研修生はいつも一回りも二回りも成長した姿を見せてくれています。

Le roule de Truite de Mer, blanc manger <cerfeuil/fume>, asperges blanches juste cuites, vinaigrette de mangue et huile d'olive

ますを24時間塩でマリネして薄く切り、マンゴーのヴィネグレットで味付けします。フレッシュチーズ、燻製にかけて泡立てた生クリーム、刻んだセルフィーユを混ぜ合わせたブラン・マンジェを中にぬって巻きます。今が旬のホワイトアスパラガスにさっと火を通し、香ばしく焼いたトーストのチップと共に提供。酸味、甘味、苦みなどいろいろな風味、食感が感じられる一品です。

La poitrine de Canette caramelisee au caramel de coriandre, copeaux de Betterave et navets, sucs acidules a l'estragon

小鴨の胸肉を皮目から香ばしく焼きます。最後の仕上げに鴨のソースと、キャラメリゼしたコリアンダーを刻んだものをのせます。付け合わせとして、2種類のカブとビーツをブレゼしたものを添えます。見た目もきれいで、コリアンダーの香りも漂うメイン料理です。

トマソン氏はこれからの研修に備えて勉強をしている学生たちに、フランス語が難しいのは十分理解できるので、恐れずにコミュニケーションを取っていくことが大事と言っていました。「伝えよう」という気持ちが大切なんですね。

講習の助手を務めてくれたのは、フランス料理研究課程の小林健人君（左）、宗航之介君（シェフ左）、橋本みなみさん（シェフ右）、平野達也君（右）でした。お疲れ様でした。