今回は、マチュー・タボルシア氏を講師としてお招きしました。
製菓関連製品のメーカー「パティスフランスPatisfrance」に講師として勤務された後、プロヴァンス地方のシャトールナールChâteaurenardという街にあるショコラトリー「アヴェッカーHawecker」（オーナーのアヴェッカー氏はM.O.F受賞者）でシェフ・ショコラティエを務められ、現在はご自身のショコラトリーを開業する準備をされています。

今回作ってくださったお菓子はこちらです。

GELIFIE　MENTHE

ミント風味のマシュマロ。シロップとゼラチンを合わせて泡立てるのがよくある作り方ですが、半分は泡立てずそのまま型に流して、半分は泡立ててその上に絞るという、面白い作り方をされていいました。同じものでも作り方を変えるだけで見た目、食感が変わります。

SUCRE　PAILLE

パイユPAILLEは藁を意味していて、キャンディを形作る際に中が空洞になるようにし、それを潰さないように何度か重ねて作っています。見た目も面白く、食感も軽いです。今回はスミレの風味です。

SUCRE　EFFERVESCENT

菓子名を日本語に訳すとすれば「発泡性のあるキャンディ」といったところでしょうか。その名前の通り、口に入れると「シュワシュワ」とするのを感じます。その正体は重曹で、アメの中に入れるイメージがあまり無いので、学生たちはどんな味わいになるのか楽しみにしながら作業を見ていました。香料はコーラ風味で、遊び心のあるキャンディになっています。

SUCRE　DE　POMME

自家製のリンゴジャムをシードルベースのキャンディの中に閉じ込めて作っています。
キャンディの3品はアメ細工のリボンを作るときの応用ですが、同じように伸ばすだけでも学生には難しく、更にひと手間、ひと工夫が入ると更に難易度は上がります。

講習の助手を務めたのは、製菓研究課程の新田雄大君、木村美波さん。シェフの言葉を聞き取りながら、キャンディの形作りやマシュマロの絞りのなどの作業を手伝ってくれました。

新田君「コンフィズリーの温度による状態の変化の違いを、実際に作業を通じて感じとることができました。手早く、正確にこれからも意識して取り組みたいです」
木村さん「自分から仕事をもらえるように積極的に声をかけないといけないと思いました。緊張していても返事はしっかり相手に伝えるように心がけます」

タボルシア氏と助手を務めた学生で記念撮影。

講習終了後、みんなで記念撮影。

Merci M.TABORCIA!!