ロレーヌ地方を代表するパティスリー、「パティスリー・フレッソン」から、シェフパティシエのマキシム・ブロンデル氏にお越しいただきました。

ブロンデル氏はパティスリーのみならず、ショコラトゥリー、グラスリー（氷菓製造）やコンフィズリー（糖菓）など様々な分野を学び、ピエール・エルメ・パリでの経験を経て、パティスリー・フレッソンで働いています。
パティスリー・フレッソンにはショコラ部門とパティスリー部門があり、ブロンデル氏はパティスリー部門のシェフを任されています。

今回の講習では2品の生菓子を作成していただきました。

『　FINGER NOISETTE（フィンガー・ノワゼット）　』
ノワゼットの風味をふんだんに引き出されたとても香ばしい香りがする生菓子。

食感とノワゼットの香ばしさを出すのに底生地にクッキー生地と砕いたノワゼット、ペーストにしたノワゼットなどを合わせた土台を忍ばせています。

その上にノワゼットをキャラメル状にし、砕いてペースト状にしたものを使ったガナッシュクリーム、ノワゼットの香ばしい香りのスポンジ生地、最大限に香ばしく焼いたノワゼットをペースト状にしてクリームと合わせたムースで仕上げています。

『　SOUFFLE VANILLE MANDARAINE（スフレ・ヴァニーユ・マンダリン） 』

卵を使用せず生クリームと牛乳をベースに作成したミルキーなヴァニラクリームを、フワフワのスポンジ生地でサンドし、長方形にカットした表面に、マンダリンを使ったジャムを薄く塗り広げ、仕上げにマスカルポーネ入りの少しコクがあるクリームをクネルでぬいて仕上げました。

マンダリンはイタリアのシシリー産のものを使用しており、とても香りが良く甘みもあり美味しいとのこと！材料にもとてもこだわりを持ってお菓子を作られています。

お菓子に対してどのように材料を使えば美味しく、尚且つ作業工程をシンプルにすることで効率よく作ることが出来るかなど、常に考えながら作られています。

アシスタントを務めた研究生のコメント

「今回講習の助手をさせていただいて、たくさんの発見がありました。基本の作業と思われていたことが、シェフによって考え方の違いで工程も違ったりと、常識にとらわれないお菓子作りにワクワクしました。私も求める味やテクスチャーなど自分なりの考えを持って自分なりの作り方を見つけてみたいと思いました。」

「シェフの横でアシスタントをしてみて、シェフの動きの速さやフランス語でのコミュニケーションの取り方など、スタージュ(研修)に行く前に擬似体験が出来てとても良かったです。またもっとフランス語力をつけて積極的に会話したいと思いました。」

写真撮影の際にマスクを外してもらいました。

今日一緒に来ていただいたブロンデル氏の奥様の桃子さんは、フランス校の卒業生で、現在はパティスリー・フレッソンでトール部門(スポンジ生地やブリオッシュ生地などを担当する部門)のシェフとして働かれています。

研究生も卒業生の先輩の姿を見て、またいろいろな話を伺い、これから出発する研修に向けて改めて気持ちを引き締めていました。

最後はみんなで一緒に記念撮影！

Merci, M.Maxime BLONDEL et Mme Toko!!