今回の外来講師はMme Elsa JEANVOINE（エルザ・ジャンヴォワーヌ氏）です。
サヴォワのクールシュヴェルCOURCHEVELにあるレストラン「アジムット」とジュラ地方のボンリューBONLIEUにあるレストラン「ラ・プートル」で、季節に応じて2ヵ所のレストランでサーヴィスをされています。

ジャンヴォワーヌ氏は、2017年メートル・ドテル杯で優勝。
2018年サーヴィス部門のM.O.Fコンクールでファイナリストに選出。
2019年世界メートル・ドテル世界選手権で2位。
2022年サーヴィス部門のM.O.Fメートル・ドテルのファイナリストになり、見事に称号を獲得されました。

今回はサーヴィスについての講習になり、調理と製菓の研究生合同で行いました。
最初にゲリドンサーヴィスです。

まずゲリドンとは、レストランでいうサイドテーブルのことを言います。
お客様が着席しているテーブルのそばにゲリドンを設置し、目の前でサーヴィスマンが料理の切り分け、料理やデザートの仕上げなど"見た目も楽しんで頂ける"サーヴィスを目の前で演出するのがゲリドンサーヴィスです
ここでの醍醐味はフランベです。フランベというのは炎を上げることで、テーブルの目の前で演出するゲリドンサーヴィスには欠かせません。

このような感じです。

今回はバゲットの上にモン・ドールというチーズを乗せてフランベして、トロトロのチーズとサクサクのバゲットのタルティーヌを仕上げていただきました。

使う鍋の性質や、フランベ時の注意点など教えていただきました。
実際にフランベを体験させていただきました。心の準備をして、いざ、フランベ！

予想よりも炎が上がって研究生もこの表情です。同時に歓声も沸き上がりました！

続いて鳩のデクパージュです。
ローストした鳩は手を使うことはなく、ナイフとフォークで切り分けていきます。この時に大事なのはスピードなので、鳩の構造を分かっていないと手早く行うことができません。

今回は昔ながらと現在の主流になっている２種類のデクパージュを紹介していただきました。


おそらく初めてデクパージュを見た研究生もいたと思います。一同興味津々です。

ジャンヴォワーヌ氏と一緒に盛りつけをしました。研究生は緊張したのか、極度に手が震えていましたが綺麗に盛りつけられ、「手際が良くとても上手！」と誉められていました。

完成の料理がこちらになります。

使うナイフの選び方、食材の状態でデクパージュのやり方を変えるなどさまざまなことを教えていただきました。貴重な体験をさせていただいた講習でした。

講習を受けた研究生からは、
「サーヴィスの心構え、アクシデント時の対応、お客様との接し方が自分達のサーヴィス時の実習とは意識している視点が異なっていて、これからのサーヴィス時の考え方が変わりました。」
「デクパージュを見ている時間が楽しくてレストランにいるような感覚になりました。退屈させない、見せ方や立ち振舞いを体験できました。」などの感想がありました。

最後に皆で記念写真。