今回の外来講師、ミシェル・ヴィオレ氏は1989年にM.O.F.(フランス最優秀職人章)を獲得されており、フランスのパティシエの中でも大ベテランの素晴らしい職人です。
ヴィオレ氏は昨年、長年営まれていたご自身のお店を畳まれましたが、毎期このようにフランス校の研究生達のために講習に来てくださっています。

今回講習で作成していただいたのは以下の２品です

PRALINE CHOCOLAT プラリーヌ・ショコラ

プラリーヌとはアーモンドに煮詰めたシロップを何回にも分けてかけながら表面に砂糖の衣を作るフランスの伝統的なコンフィズリーです。
今回はシロップをかけていく過程でカカオマスを加えてチョコレート風味にされました。

BONBONS BATTUS MASSE

ボンボン・バチュ・マセとは、フランスで一般的なアメ菓子で、今回はミントの風味をつけています。
一口大の物から渦巻き状まで、様々な形のバリエーションで仕上げられました。

毎期ヴィオレ氏の講習ではこのような大型のロースターをご持参頂き、プラリーヌを作成していただきます。
銅鍋が一分間に60回転という速度で回転しながら、機械下部に設置されているバーナーの火で炙られます。
中ではアーモンドがローストされながら回転し攪拌され、何回にも分けられてかけられるシロップを均一に分散させながら糖衣が形成されます。

ヴィオレ氏独特の技術として、筆を使いお菓子の上に絵画を描くというものがあります。
手早く、そして細部まで細かく描かれる絵画に研究生達も魅入っていました。

色の組み合わせや、グラデーションの作り方など普段の授業では習わないような理論などをお教え頂き、とても興味深いものでした。

今回助手に携わった研究生のコメント

「初めてお菓子の上に筆で絵を描く技術を見ることができとても面白かったです。
色と色の組み合わせなどの色彩に関しての説明を受け、将来のお菓子作りに生かせる部分を学ぶことが出来ました。
前回講習のアシスタントをしたときよりもフランス語が聞き取れてうれしかったです」

「見たことが無いような大きな機械を使って、コンフィズリーを作っている所を間近で見られたことがとても面白かったです。
また、ヴィオレ氏の繊細な技術を間近で見られた事や、色彩の理論についてなど細かく教えて頂く事が出来、今までにない経験が出来ました。」

最後にヴィオレ氏を囲み集合写真を撮りました。

Merci,Monsieur VIOLLET！！！