今回はパンについての外来講習で、ニコラ・ボナール氏にお越しいただきました。
ボナール氏は製粉会社の「NICOT社」で専属講師を務めたあと、2008年に独立し、リヨン5区の旧市街の入り口にあったブーランジェリ「レピエゾンL'Epiaison」のオーナーシェフとなりました。開店後すぐリヨン市内でも話題のブーランジェリとなり、平日でも1000本、週末なら1200本ものバゲットを売っていたと言います。同店のオーナーシェフを数年務めた後、現在はフリーでパンの講習や技術指導などに取り組んでいらっしゃいます。ひとつひとつ丁寧に理論立て手説明してくださる授業は分かりやすく、ホワイトボード一面を使って展開される授業は、毎期人気の高い授業のひとつです。

今回もたくさんのパンを講習で作ってくださいました。

BAGUETTE DE TRADITION FRANCAISE

フランスでよく食べられるパン。こねた後も、成形している時も生地が柔らかく、扱いがとても難しいです。クープ（バゲットの裂け目）もはじめての学生たちとボナール氏では仕上がりが大きく違いました。

DOUBLE CHOCOLAT

バゲットの生地にココアパウダー、チョコレートを混ぜたパン。朝食にぴったりのパンで、更にイーストを加えているのでふんわりとした食感になっています。

PAINS AROMATIQUES

ハーブが効いている惣菜パンで、シェーヴルチーズとカリッと焼いたベーコンのパンと、乾燥トマトとオリーブのパンと2種類。スティック状の形に仕上げたものと、丸めてはさみで飾り切ったものの2種類を見せてくださいました。

PAIN　CURCUMA　NOISETTES

ターメリックとヘーゼルナッツのパン。他のものと比べて柔らかい状態に仕上がっています。

左：DELICE　D'AUTOMNE
中：SEIGLE　AUVERGNAT
右：PAIN　MEULE　DE　PIERRE　SUR　LEVAIN

左：このパンはターメリックのパン生地と、セーグルの生地の２種類を使っています。四角に伸ばしたターメリックのパン生地にヘーゼルナッツ、ドライイチヂク、クルミをこぼれるくらいちりばめ、その上からセーグルの生地を置き、棒状に切ってひねっています。

中：ライ麦のパンで、どっしりとしていて酸味がある味わいです。食事パンとしてよりも、サンドイッチやチーズにとても合います。

右：こちらもハード系のパンですが、粉と水で作った種を使い発酵させています。外はしっかりですが、中はしっとりとした食感になっています。

講習の始めの様子。生地をこねる前に、生地を作る工程やレシピの細かい説明などをしていただきます。

今回助手を務めたのは、製菓研究課程の伊藤　真君、川村　麻友さん、木村　美波さん、呉　於糖さん。数字を聞き取って温度を測ったり、計量をしたり、パン生地の成形をしてくれたりと、しっかり助手を務めてくれました。

伊藤君「同じ生地でもボナールさんが触るのと自分が触るのとでは出来上がりの状態がまったく違い、難しさを感じました」

川村さん「生地によって水の温度を変わるなど、材料1つ1つの意味を理解していないとパンは上手に作ることが出来ないと思いました。またそれはお菓子にも共通する部分があるのでより勉強しないといけないと感じました」

木村さん「生地の分割のときに私は時間がかかってしまったので、生地の特徴を知って臨機応変に対応しなければいけないと思いました」

呉さん「日本でもパン実習はやっていましたが、実習では作ったことの無いものばかりで、それに携われたので良い経験になりました」

助手とシェフとで記念撮影。

講習終了後、みんなで記念撮影。

Merci M.BONNARD!!