2016年春コース、レクレール校最後の外来講習は、フランスで活躍している日本人の1人、長江桂子さんにお越しいただきました。長江さんは、製菓に特化したコンサルティング会社「アロームArome」主宰。もともと法律を学んでおり、語学学習のために留学したフランスで製菓の関心が高まり、パリのコルドン・ブルーCordon Bleuに入学。そこからパティシエの世界に入られました。ピエール・ガニエールPierre Gagnaire氏、ヤニック・アレノYanick Alleno氏、ミッシェル・トロワグロMichel Troigros氏など数々の有名シェフのもとでレストランパティシエとして活躍し、2012年に独立起業されました。製菓を通じて日本の「うまみ」を海外に紹介するなど様々なプロジェクトやイベントに参加されています。

今回は夏にぴったりのお菓子を2品作ってくださいました。

Exotique

ムース・ココの中に、クレーム・パッションを入れ、下には厚みのあるココナッツのビスキュイが敷かれています。表面を白く焼いたココナッツの粉末で覆い、フレッシュのココナッツとパッションで飾っています。
ココナッツとパッションの「絶対」と言っても過言ではないほど相性抜群のお菓子です。

Pêche à la verveine

白桃とヴェルヴェンヌを使った、さっぱりとした皿盛りデザートです。
白桃をフレッシュのヴェルヴェンヌを使ってコンポートにし、出来上がった半分のコンポートとシロップで作ったジュレを合わせて盛り付け、クランブルをのせます。残りのコンポートを潰したものとシロップでソルベを作り、スプーンでくり貫いています。上にはアーモンドの入ったメレンゲを飾り、食感と風味を出しています。

今回助手を務めたのは、製菓研究課程の安部　元人君、恒松　優花さん。一緒に生地やクリームを作って型に流すなどたくさんの作業をこなしてくれました。

安部君「アシスタントとしてはまだまだぎこちなく至らない所がありましたが、一緒に作りながら、ポイントや意味を深く説明してくださり、とても分かりやすく、普段からもっと意識しないといけないと思いました。コミュニケーション、言われたことをやり遂げる、次に必要なものを読み取る、という3つのことが重要だと思いました」
恒松さん「長江さんは人に負けない、自分にも負けない！！という思いが強くて、お話をきいて私も立ち止まってはいけないと思いました。作業だけではなくたくさんお話が聞けてよかったです」

助手と長江さんで記念撮影。

講習終了後、みんなで記念撮影。

Merci Mme.NAGAE!!