製菓外来講習 M.Nolwenn PELLET(ノルウェン・プレ氏) / Grains de sucres（グラン・ドゥ・シュクル）
今期初めての製菓外来講習に来ていただいたのは、リヨンの人気パティスリー『Grains de sucres（グラン・ドゥ・シュクル）』からノルウェン・プレ氏にお越しいただきました。
お店はリヨンのフルヴィエール大聖堂に続く坂道にあります。店内はいつ伺ってもお客様でいっぱいです。プレ氏はフランス国内だけではなくイギリスやオーストラリアで経験を積み、ミシュランガイド3ツ星レストランのシェフ・パティシエ経験があるポリーヌ・ドランジュ氏、パンの世界大会でフランス代表としての出場経験を持つドゥアルド・ドランジュ氏の3名で2020年にグラン・ドゥ・シュクルをオープンしました。
以前の講習の様子はこちらです↓↓
今回の講習で作成していただくお菓子はお店でも販売している「Charlotte Framboise」です。
シャルロットと言えば周りがビスキュイ生地に覆われ、中にはバヴァロワ、仕上げにフルーツを飾ることが多いです。しかし今回プレ氏は、お菓子の昔から使用しているパーツはそのままで、使い方を変えて見た目から現代に合わせた新しいものを作成しています。
使用しているスポンジ生地はふんわりしていながらももちっとした弾力を併せ持ち、「まるで日本のロールケーキの生地みたいでしょ～。食べたことはないんだけど」とプレ氏はおっしゃっていました。
ナパージュ(艶出し用ジャム)で仕上げを行う際は、まだ見たことのない方法で行いました。ピストレ（スプレーガンを用いて霧状に飛ばすこと）で、ナパージュをお菓子の表面全体に薄くきれいにコーティングしていきます。研究生も興味津々です。
型のサイズやそれに対する生地の量・乗せるフルーツの量など、全てが決まっています。計算されつくし、洗練された作業を見せていただき勉強になります。またそれはお店を経営していく上での大事な考えの1つだよ。と、深く掘り下げたお話もしていただきました！
【研究生からコメント】
今回第1回目外来講習のアシスタントをさせて頂けることになり、とても緊張しました。しかし実際に行なってみると、宗教的な理由や考えがあってお菓子を食べることが出来ない人の為に、使う材料を工夫しているところや、とても計算されている作業を間近で見ることができ、とても楽しい時間になりました。フランス語の会話の面ではまだまだ聞き取れないところがあるので、これからも勉強を続け、フランス校にいる間に会話を出来るようにしていきたいと思いました。」
「今期初めての外来講習でアシスタントを務める事ができてよかったです。シェフの仕事は常に先のことを考え、必ず焼き上がりの状態などは自分で確認していました。その動きを僕もこれから身に着けて、パティシエとして成長していきたいです。」
Merci！M.PELLET！
