今回は世界的に有名な３大珍味の一つと言われる"フォワ・グラ"の特別講習とハンズオン実習を行いました。フランスの中でもトップメーカーであるルージエ社からM.Olivier BONI(オリヴィエ・ボニ)氏を講師としてお招きし、１日を通してフォワ・グラについて詳しく説明していただきました。
ルージエ社はワインで有名なボルドーやトリュフで有名なペリゴールに近いDordogne（ドルドーニュ）県にあるフォワ・グラを専門に扱う会社で、「Ecole du Foie Gras（エコール・デュ・フォワ・グラ）」という、フォワ・グラについて学ぶ研修・研究施設を開校しています。
今回講習に来てくださったボニ氏はルージエ社の調理アドバイザーとして活躍しています。

1日フォワ・グラに特化した講実習で午前と午後に分けての特別授業です。
まず、午前の講習ではフォワ・グラの血管の取り除き方と料理講習を行いました。

その後パワーポイントを見ながらフォワ・グラの歴史や製造方法、国別の消費量などを学びました。

色々学んだ後はお待ちかねのフォワ・グラの食べ比べです。
今回5種類のフォワ・グラを準備していただきました。
低温（Mi-cuit）と高温（Conserve）で火通ししたカモとガチョウのフォワ・グラです。低温で火通ししたMi-cuitの種類もいろいろあり、フォワ・グラを丸のままで作ったENTIER(アンチエ)タイプと、カット処理した後の様々な大きさのフォワ・グラで作ったBLOC(ブロック)タイプがあり、以下の順番で試食しました。

① CANARD(カモ) （Conserve）
② OIE(ガチョウ)（Conserve）
③ BLOC CANARD(カモ) （Mi-cuit）
④ ENTIER CANARD(カモ)（Mi-cuit）
⑤ ENTIER OIE(ガチョウ)（Mi-cuit）

一度に多くの種類を食べ比べられたことは、良い経験になったと思います。
ボニ氏がどのフォワ・グラが美味しかったか？と研究生達に聞くと返答は様々でした。
研究生の人気は④のカモでしたが、好みがあるので人それぞれに美味しさを感じる違いも勉強できました。
ボニ氏からはいつもフォワ・グラを食べているフォワ・グラの産地の人は、長期保存のために高温まで火通ししたフォワ・グラを作り、良く火を通したフォワ・グラを好むというお話も聞きました。

午後は、ハンズオン形式の実習で、研究生たちと一緒にフォワ・グラの血管を取り除く処理とフォワ・グラを使用した料理を作成しました。

今回の講習と実習で作成した料理です。

【左下】Terrine de foie gras aux noix de St-Jacques fumé（講習）
【左上】Œuf poché et son escalope de foie gras à la bourguignonne
【右下】Velouté de cèpes et son capuccino de foie gras, poudre de magret fumé
【右上】Magret de canard farci au foie gras, sauce morilles, crêpes vonnassiennes

今まで知らなかったフォワ・グラの歴史を勉強して実際に触れ、味を知り、調理することで生産者や加工の技術、そして料理人が調理することで消費者を満足させることができると改めて知る機会となり、多くのことを学ぶことができました。
時代と共にフランス料理で使用する食材やそれを取り巻く環境、食材に関する考え方は変化しますが、キャビアやトリュフと並び、フランス料理を代表する食材であるフォワ・グラに特化した授業は研究生にとって貴重な体験となり、今後に生かせられる特別な1日になったことでしょう。


最後に記念撮影を行いました。記念にルージエ社のタブリエをプレゼントして頂きました！