先日、世界的に有名な３大珍味の一つと言われる"フォワ・グラ"の特別講習とハンズオン実習が行われました。フランス国内でのフォワ・グラのトップメーカーであるROUGIEルージエ社からM.Olivier BONIオリヴィエ・ボニ氏を講師としてお招きし、１日を通してフォワ・グラについて詳しく説明していただきました。

　ルージエ社はワインで有名なボルドーやトリュフで有名なペリゴールに近いDordogne（ドルドーニュ）県にあるフォワ・グラを専門に扱う会社で、「Ecole du Foie Gras（エコール・デュ・フォワ・グラ）」というフォワ・グラについて学ぶ研修・研究施設を開校しています。
　辻調の東京校、大阪校はもちもん、日本のレストランでも幅広く使用されています。
　今回講習に来てくださったボニ氏はルージエ社の調理アドバイザーとしてご活躍されています。

まず、フォワ・グラの血管の取り除き方と、料理の講習が行われました。
　フランス料理を勉強していく過程で、フォワ・グラは切り離せない食材ですので、研究生も間近で学ぼうと、ボニ氏のテクニックに興味津々です。




　続いて、フォワ・グラの歴史や製造方法、国別の消費量といった基礎知識を学びました。

　その後は、フォワ・グラの食べ比べです。
　今回は、ルージエ社の5種類の製品を準備していただきました。

　フォワ・グラは「カモ」と「ガチョウ」の肥大させた肝臓になります。
　それぞれの味わいの違いや、加熱するときの温度の違いを以下の順番で食べ比べました。

　① BLOC DE FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT　（カモ×低温）
　② FOIE GRAS DE CANARD ENTIER MI-CUIT　 （カモ×低温）
　③ FOIE GRAS D'OIE ENTIER MI-CUIT　　　　　（ガチョウ×低温）
　④ FOIE GRAS D CANARD ENTIE CONSERVE　　（カモ×高温）
　⑤ FOIE GRAS D'OIE ENTIER CONSERVE　　　　（ガチョウ×高温）

　CONSERVEは長期保存ができる様に、瓶詰めしてから高温で加熱しています。
　MI-CUITは、長期保存は出来ませんが、より美味しく食べる為に低温で加熱したものです。
　また丸のままのフォワ・グラで作ったENTIER（アンチエ）タイプと、カットした後の色々な大きさのフォワ・グラで作ったBLOC（ブロック）タイプもあり、食感や味、香りなどを比較することができました。
　一度にこれだけの種類を食べ比べる事が出来たのは、とてもいい経験になったと思います。

　午後からは、ハンズオン形式でフォワ・グラの処理と、フォワ・グラを使用した料理を各エキップで作りました。

TERRINE DE FOIE GRAS TOUT FEUX TOUT FLAMMES ET MAGRETS FUMÉS

L'ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD POÊLÉE AUX FRAISES GARIGUETTES ET SON BEIGNET DE FLEURS D'ACACIAS

POINTES D'ASPERGES ET SON ESCALOPE DE FOIE GRAS, ÉMULSION DE LARD FUMÉ

TARTARE DE MAGRET DE CANARD AU FOIE GRAS, NOISETTES TORRÉFIER, SALADE D'HERBES

　昨今、日本でも鳥インフルエンザ等の影響で入手が困難になっているフォワ・グラですが、
フォワ・グラの歴史を勉強して実際に食材に触れ、調理することで生産者や加工の技術、そして料理人が調理することで様々な仕立て方ができると改めて知れる機会となりました。

　ルージエ社のタブリエをプレゼントしていただき、記念撮影を行いました。