今回の外来講習はBourgogneブルゴーニュ地方の町Tournusにあるミシュランガイド1ツ星を獲得しているレストラン「L'ÉCRIN DE YOHANN CHAPUIS レクラン・ドゥ・ヨアン・シャピュイ」のシェフ、M.Yohann CHAPUIS（ヨアン・シャピュイ氏）に来校いただきました。
ヴィエンヌの「La Pyramideラ・ピラミッド」などを経て、2004年からは「Lameloiseラムロワーズ」でシェフ・ドゥ・キュイジーヌとして活躍されていました。ラムロワーズ在任中には、1度は失った3つ目の星を取り戻し、その後、2008年から「Greuzeグルーズ」のシェフに就任後も1度格下げされたレストランに星を１つ取り戻しました。他にも2021年に行われたボキューズドールのフランス代表チームのコーチに就任し、見事優勝に導いたシェフです。

シェフは季節の食材を使用すること、食感の変化をつけること、その食材に適した火入れをすること、綺麗な盛りつけでお客様に味だけではなく、見た目でも楽しみ、驚きを感じてもらうことを大切にしているそうです。

今回の講習で2品作成して頂きました。

Haricots, Abricots, Caviar

さやいんげんとアプリコットの料理です。

さやいんげんは、塩ゆでしたものとジューサーを使った絞り汁の2種類を使用します。塩ゆがきにした後はレモンドレッシングで和えます。果汁にはキサンタンガム(増粘剤)を加えてとろみをつけます。アプリコットはくし切りと蜂蜜と※カラマンシー酢を混ぜ合わせたピューレです。それらを盛りつけてお花、クルトン、アーモンド風味のチュイル、キャビアを散らします。別添えでとろーっとしたさやいんげんのスープにキャビアを添えます。

※ミカン科ミカン属の常緑低木でフィリピンを中心に東南アジアで栽培されている柑橘類の果物の一種

シェフのアシスタントをしている研究生の様子です。自分からフランス語で積極的に声をかけて指示に従ってアシスタントを勤めていました。

ルジェ(ひめじ)とズッキーニを使った１品です。

Rouget, Fleur de Courgette, Soupe de Roche

ルジェはフィレにしてタイム、レモンとライムの皮、フヌイユシード、八角(スターアニス)の香りを移したマリネ油に漬け込みます。油に浸かったまま低温でゆっくり火を通します。油に浸かったまま火を通すので、ふっくらとジューシーに仕上がります。火が通ったら取り出してオゼイユピューレを混ぜた緑色のベシャメルソース、オゼイユピューレ、ベシャメルソースをかけて縞模様に仕上げます。
ソースは魚介の旨味が詰まったスープ・ド・ポワソンのエスプーマです。

つけ合わせには
・緑色と黄色ズッキーニのミルフィーユ
・ズッキーニのフランを包んだ花びらのファルシー
・花びらの天ぷら
・格子模様の切り込みを入れて香ばしく焼いたズッキーニのソテー
を添えています。

ズッキーニは雄花と雌花があり、実が付くのは雌花です。レストランなどで花ズッキーニの料理として使われるのは主に小さな実が付いた雌花が多いですが、花だけの雄花も同じように食べることができます。

講習でシェフは日本の包丁を使用していました。理由を聞いてみると、切れ味が全然違い、スパッと切れるのが気持ちいいほど感触がよく、フランスの包丁には戻れず、料理をするのに欠かせない存在と仰っていました。良い料理をお客様に提供するために、食材以外にもこだわっているのを感じました。

最後にシェフとアシスタントを勤めた研究生で記念撮影を行いました。