今回の外来講習の講師はオーベルニュ地方のサン＝ボネ＝ル＝フロワSaint-Bonnet-Le-Froidという村にある
レストラン「レジス・エ・ジャック・マルコン」のシェフ、ジャック・マルコン氏です。研修生の若菜愁平君（レクレール校調理）も
アシスタントとして参加しました。








ジャック・マルコン氏の父、レジス・マルコン氏は1995年にフランス料理の世界コンクール「ボキューズ・ドール」で優勝
するほどの実力者。息子であるジャック・マルコン氏とレストランを切り盛りし、『ミシュランガイド』の3つ星を維持し続けて
います。親子揃ってカリスマ料理人なのです。そんなジャック・マルコン氏も若かりし頃は、レクレール校でナレ先生の下で
研修生として数カ月勤務された経験があります。フランス校の学生にとっては先輩とも言えますね。








Barbue aux châtaignes

平目とリンゴを組み合わせた一品。上身にした平目とムース、栗の実とともに柔らかく蒸し上げています。
付け合わせにはりんごのソテ。そしてキャベツとりんごと栗のバターソテ。ソースもりんごとはちみつから作られています。


Colvert au praliné de cèpes



冬にしか食べることが出来ないコルヴェール（真鴨）の低温加熱調理。藁とセップ茸の風味で仕上げています。
芽キャベツ、姫にんじん、ロマネスコ、根セロリ、チョロギなど季節の野菜があしらわれています。


講習の最後、研修生の若菜君が在校生に向けて、研修の様子や、フランス校に在学している間に特に勉強しておくべき
ことなどについて話をしてくれました。





講習の助手を務めたのは、フランス料理研究課程の横尾勇斗君（左から2番目）、鄭東?君（シェフ左）、
工藤俊一郎君（シェフ右）、堀みなみさん（右）でした。