今回の調理外来講習に来ていただいたのは、フランス校を北に車で約2時間上った所にあるブルゴーニュ地方のCHAGNY（シャニー）という町にあるホテルレストラン「MAISON LAMELOISE」（メゾン・ラムロワーズ）より、Eric PRAS（エリック・プラ）氏にお越しいただきました。

　メゾン・ラムロワーズは1926年からミシュランの星を得ており、ピエール、ジャン、ジャック・ラムロワーズの３代に渡り営業を続けてきたレストランです。1979年から2004年まで三ツ星を維持し、2007年に三ツ星に返り咲いてから現在も維持しています。

　エリック・プラ氏はTroisgros（トロワグロ）、Côte d'Or（コート・ドール）、Pierre GAGNAIRE（ピエール・ガニェール）、Buerehiesel（ビュルイーゼル）など、名立たる三ツ星のレストランで修業を積み、2000年にRégis et Jacques MARCON（レジス・エ・ジャック・マルコン）に移り、料理長も経験されました。2004年にはフランスの最高技術職人章であるM.O.F.を受章し、2008年から現在も勤務されているメゾン・ラムロワーズで総料理長をされています。また、2011年のボキューズ・ドールではフランス代表のオフィシャルコーチも務めるほどの実績あるシェフです。

　今回の講習では2品作成していただきました。

Langoustines cuite au naturel, Girolles et amandes, Nage au Chardonnay et tilleul

　1品目はラングスティーヌ（手長エビ）を使った温かい前菜です。
　まずメインのラングスティーヌは殻から身を取り出し、つまようじで形を固定します。塩、エスプレット唐辛子、オリーブオイルでマリネします。

　その後サラマンドルでさっと火を通します。
　ソースはエシャロット、シャルドネワイン、リンゴジュース、ティエール（ハーブティーに使用する、シナノキの葉の乾燥したもの）を鍋に入れ、ラップで密閉して火にかけてゆっくりと香りを移しながら煮詰めていきます。
　その後、漉してバターを加えてハンドミキサーで乳化させます。
　次につけ合わせです。まず、ほうれん草は焦がしバターで火を通します。ほうれん草の水気を取り刻みます。そこに削ったレモンの皮も入れ、シート状に伸ばして冷凍庫でしっかり固めます。
　次にジロール茸をバターでソテーし、エシャロット、パセリ、フレッシュのアーモンドを加えます。

　お皿にほうれん草のシート、シャルドネワインのジュレ、ラングスティーヌ、ジロール茸のソテー、玉ねぎのピクルス、ソースをかけて完成です。
　ラングスティーヌのやわらかく甘い食感とアーモンドやジロールの異なる食感が楽しく、爽やかなシャルドネのソースが香る一品でした。

Pigeonneau En croute de cazette, cerises et ail noir Laitue asperges, purée de céleri noisette

　2品目は鳩を使った肉料理です。
　メインの鳩のもも肉はにんにくとタイムと共にオリーブオイルで火を通します。

　胸肉は皮を取り除いて紙で巻き、形を整えてスチームオーブン70℃で6分火を通します。
　その後6分休ませて、表面に卵黄を塗ってカゼット（ブルゴーニュ地方でローストしたヘーゼルナッツのこと）をまとわせます。

　仕上げにバターでソテーして香ばしさを出して仕上げます。
　ソースは鳩のガラをベースにした赤ワインソースに八角、カルダモン、スリーズ（チェリー）の香りを移したものです。コンディマン（薬味）として、黒にんにく、タプナード、ジュ・ド・ピジョン、米酢を混ぜ合わせたものをお皿に添えます。
　つけ合わせは3種類です。
　まず1つ目はレーチュ・アスペルジュ（ステムレタス）というアスパラガスに似たレタスの一種を葉と茎に分けて塩ゆでして、バターでさっとソテーしたものです。

　2つ目はスリーズを半割りにして種を取り除いて赤ワイン酢、スリーズのジュース、水、砂糖で煮て、黒にんにくのピューレを種があった部分に絞ります。

　3つ目は根セロリのピューレです。
　ヘーゼルナッツをまとった鳩の風味と香ばしさに、スリーズの甘みと酸味、黒にんにくのコクやソースのスパイスの香りなど様々な香りが感じられる一皿に仕上がっていました！
　メゾン・ラムロワーズは長年フランス校の研修先でもあります。そんな素晴らしい三ツ星レストランのシェフのプラ氏の手際の良さや食材の組み合わせに研究生は目を離さず講習に没頭していました。

最後にアシスタントを務めた研究生と一緒に記念撮影です。