今回は、フランシュ=コンテ地方のドールDole近郊にある１つ星レストラン「シャトー・デュ・モン・ジョリ」のオーナーシェフ、ロミュアルド・ファスネ氏による講習です。

2009年、2011年、2013年、2015年と、フランス料理の世界大会「ボキューズ・ドール」の日本代表のオフィシャル・コーチを務められました。2013年大会では日本代表3位に大きく貢献され、2015年大会では日本代表を総合5位、魚料理の特別賞へと導かれました。
お店のスぺシャリテには必ず地元の食材が使われているほか、レストランで料理教室を開催するなど、地元への貢献についても高く評価されています。
研修生の永井玲子さんと共に来校してくださいました。

本日は前菜、魚料理の2品を作ってくださいました。

Carpaccio de Noix de Saint-Jacques
En Vinaigrette de Légumes Marinés et Gingembre Frais

しょうがを効かせた小さな野菜のマリネと共に、生のほたて貝を薄く切り、カルパッチョにしています。アクセントとしてキャビア、クルトンが盛り付けられています。

Pavé de Sandre du Doubs doré au Beurre de Chevigny,
Gnocchis de Gaudes, jus de Griottes au vin rouge

サンドルとはフランスの代表的な川魚のひとつです。
皮目は香ばしく、身はふっくらと焼いています。
シュヴィニーという村の牛乳で作ったバターのソースと、とうもろこしの粉が入ったニョッキが付け合わせとして添えられています。

研修生の永井さんは、シェフに作業を確認しながら積極的に助手をしてくださいました。

年が明けると「ボキューズ・ドール」2017年大会が行われることもあってか、コーチ時代の日本選手の料理や、当時の応援の様子について話してくださいました。

今回講習の助手を務めたのは、フランス料理研究課程の渡邊千雅君（左端）、伊藤雄紀君（左から三番目）、徳田唯さん（右から三番目）、畑山大地君（右端）でした。