ブルゴーニュ地方のフュイッセFuisséという村にあるレストラン「L'O des Vignes」から、セバスチャン・シャンブリュ氏にお越しいただきました。研修生の村上豊君もアシスタントとして参加してくれました。

お店があるフュイッセは白ワインの銘柄「プイィ・フュイッセPouilly Fuissé」でも知られています。
シャンブリュ氏は2007年にM.O.F.（フランス最優秀料理人章）を受賞されています。毎日市場に食材を買いに行き、その場でメニューを決めることもあるそうです。

La tranche de foie gras poêlée 'façon' Suzette

この料理は、有名なデザート「クレープ・シュゼット」をアレンジした1品です。この1品は料理として提供しているので、もちろんデザートのようには甘くありません。オレンジ風味のクレープ生地の中にオレンジクリーム、果肉、皮のコンフィが包まれています。横にはフォワ・グラのポワレが添えてあります。

Pigeon de Bresse rôti sur coffre, jus à l'ail nouveau, laitue celtuce snackee et cuisse confite aux praline

鳩をメインとした1品です。
鳩は骨付き胸肉をローストしてジューシーに仕上げます。付け合わせとして、鳩のもも肉をソースでコンフィして「プラリーヌ」というナッツの糖衣がけを混ぜたもの、下にはステムレタスをソテしたものが添えられています。

「自分と同じポジションでフランス人研修生が働いているので、コミュニケーションが大事です」と村上君。

講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の蜷木政人君（左端）、高野敦史君（右から二番目）、岩本俊八君（右端）でした。