今回のエスコフィエ校調理外来講習は、ノルマンディ地方のカーヌから一つ星レストラン「アンコニート」のステファン・カルボンヌシェフに来て頂きました。

カルボンヌシェフは、カンヌの高級ホテル「ホテル・マジェスティック」で、ブルノ・オジェ氏の下で副料理長を務め、その後３つ星レストランのジョルジュ・ブランでシェフを務めた経歴を持っています。
２００３年にノルマンディ地方でレストランを開業し、翌年に１つ星を獲得しました。２００６年に現在の場所に移転開業するも、また翌年に１つ星を獲得するなどセンスと料理技術に定評があります。
輝かしい経歴はこれだけではなく、２００９年のフランスのサルコジ大統領（当時）とアメリカのオバマ大統領の会談での食事のシェフを務め、２０１４年の約２０カ国の大統領が集う晩餐会でもシェフとして腕をふるっています。

地元ノルマンディの食材を使った、食べておいしく、見た目にもきれいな料理は、今後ムニュスペショーのために料理を考える学生にとって良い刺激になったと思います。

にこやかに講習をするシェフを囲んで、助手をした中本さん（左）と油谷君（中央）

☆今回披露いただいた料理３品

Espuma Camembert aux graines de lin torréfié,Œuf cuit à basse température
カマンベール風味のムースに、低温調理で加熱した柔らかな卵を合わせた一品です。
生クリームと蜂蜜を加えて溶かしたカマンベールに、ポモーというりんごジュースにカルヴァドスを加えて作るリキュールを加え味と香りを足します。サイフォンに入れ、きめ細かなムースを作ります。
卵は65℃で1時間30分加熱します。
ノルマンディで採れる穀物の種を食感のために振りかけています。

Tartelette au Pont l'Évêque AOP de Normandie, Poireaux et carottes de Créances
ポンレヴェックを使い、花壇のように組みたてた一品です。
砂地で作られたクレアンス産の野菜は、歯ごたえが残るようにゆでます。
そのほかにも数種類の野菜を用意し、生のままスライスして氷水に漬けておきます。
ポンレヴェックは、縁１ｃｍ程度を残して中央部分を削り取ります。
削った中身は生クリームを加えて溶かし、ポンレヴェックに戻します。
その上から火を通した野菜を飾り、オーブンでポンレヴェックが柔らかくなるまで火を通します。
仕上げに、生の野菜を飾り、味をつけたオリーブ油で表面に光沢を出しています。

Rosace feuilletée de Pommes
りんごのタルトに、新たな解釈を加えて作った一皿です。
薄く伸ばしたパイ生地にりんごのスライスを並べます。
砂糖、いりごまを振り、パイ生地を折り返します。
端から好みの大きさに丸めてバター（有塩）をちらし、オーブンで7分ほど加熱します。

シェフを囲んで、助手を務めたと中本 青輝さん（左）と油谷 海留君（右）