今回の外来講習は、ブルゴーニュの白ワインで有名な「ピュイ・フュッセ」の産地がある村、
L'O des vignesのセバスティアン・サンブリュ氏にお越し頂きました。

2007年にM.O.F.（フランス最優秀職人章）を受章。
日本を含むフランス国外や南仏、リヨンの名店でシェフを務められた方です。
材料はすべて持ち込み。2品を紹介していただきましたが、配布プリントはなく、何が出来るのかドキドキした講習でした。

スタージュ生の伊藤君とテンポよく料理を作っていきます。

1品目
Comme un œuf en plat, escargots persillé et legumes de printemps aigre doux
「目玉焼き仕立ての卵とエスカルゴのぺルシエ　甘酸っぱい春野菜を共に」
目玉焼きに見立てた卵とエスカルゴのぺルシエを甘酸っぱい春野菜と組み合わせた料理です。
卵白だけをプライパンで焼き、中心をくり抜き、64℃の湯せんで火を通しておいた卵黄をその中に。
濃厚な卵黄の香りを、エスカルゴバターで風味づけたエスカルゴ、春野菜のアーティチョーク、新玉ねぎ、ラディッシュと共に味わいます。

2品目
Tronçon de St-pierre cuit meunière, petits pois carotte
「筒切りにした的鯛のムニエール　季節のグリンピースとにんじん」
フィレに卸して食べることが多い的鯛ですが、今回は骨付きのローストです。
焼き始めは表面を強火で、オーブンに入れて低温で火を通します。
香ばしい香りと柔らかい的鯛の身を楽しめます。
季節のグリンピース、土付きにんじん、オゼイユの効いたソースと一緒に食べます。

最後にスタージュ生の伊藤君からスタージュについての話をしてもらいました。

今回も在校生が助手につきました。
左から、スタージュ生伊藤君、中川真璃奈さん、シェフ、相模大輝君、WU Wenqiang君、平山恭佑君