ヴァカンス明けの最初の講習は、外来講習でした。

シリル・二タール氏は、以前はリヨンのレストラン「フルール・ド・セル Fleur de sel」でシェフを務めていました。現在は同じくリヨンで「セルクル・ド・リュニオン」という、各界で活躍する経済人のプライベートクラブのシェフをされていて、会員の方のみに料理を提供されています。客席は45席ほどだそうですが、パーティなどでは220名から立食で440名の料理やお菓子を、3名ほどのチームで提供されているそうです。講習でも、仕事の的確さやスピードが感じられ、学生にとって大変勉強になったことでしょう。

今回は夏をイメージした料理、2品を作っていただきました。

1品目は、

Creme de courgettes froide, mozzarella buffala, petales de jambon, tomates fraiches aux pignons de pins, huile de basilic

冷たいズッキーニのクリームと、イタリア産モッツァレッラ・ブッファラ。中にミルクがたっぷり詰まったモッツァレッラに、ズッキーニで作った冷たいクリームと、タイムやニンニクで香りづけした生ハム、ピマン・デスプレット（唐辛子）で味付けしたトマト、松の実、さらに爽やかな風味を演出するバジリコオイルと共に。夏らしい一品。

2品目は、

Filets de rougers a la fleur de thym, barigoule d'artichauts poivrades reinterpretee

タイムの香りをまとったルジェのポワレと、アルティショ・バリグールの再構築。昔から作られているアーティーチョークの煮込みを上品、かつ繊細に作り、タイムを加えたパン粉を魚にまぶし、香ばしく焼いて共に提供。アーティーチョークの煮込みの上に、表面がさくっと焼かれたルジェ、香りが漂う一品でした。

学生にも丁寧に教えてくださるニタール氏。

講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の西尾聡君（左）、中田雄仁郎君（シェフ左）、福岡渓君（シェフ右）、中西龍之介君（右）でした。