今回初めて製菓外来講習にお越しいただいた、ブランダオ氏は15歳の頃にお菓子職人になろうと修業を始めます。M.O.F.シェフであるジョエル・ノワユリ氏のお店から始まり、リヨンのパティスリー・セヴ、ミシュラン3つ星レストランのジョルジュ・ブラン、アンヌ＝ソフィ・ピック氏のスイス店舗であるオ・リヴァージュなどヨーロッパ各地、パリの有名店でも経験を重ねます。現在はパートナーのアリスさんと開店したことからAliceとMarvin頭と終わりをくっつけてAlmaと名付けたそうです。お店はリヨンにあります。


今回のお菓子に使用している砂糖はグラニュー糖ではなく、黒糖を好まれて使用されています。糖蜜のコクが出るのでお菓子の味わいも深くなるからだそうです。メレンゲの色も少し茶色いでしょ？と材料の説明もしてくださいます。フランス語での説明もゆっくりと研究生が分かりやすいように簡単な単語に言いなおしをしてくださいます。シソの香りを移した水にレモン汁を加えてピンク色に変えたり、初めての生地を見たり新しい発見の多い講習です。


今日のお菓子は「Tarte aux fraises」タルト・オ・フレーズです。

いちごがたくさん乗っている土台はビスキュイ生地です！タルトといえば土台にタルト生地を使用することが多いのですが、いちごと土台を食べた時にショートケーキを思い出す食感でした。アクセントにはシソが使われており、さわやかな香りがします。最後に飾った葉っぱもハートの形をしたハーブです。

いちごを沢山飾るのですが、「いろんな形にカットしているのでその形を活かして、そして落ちないように飾ってね。」とシェフからのアドバイスがありました。2人ともシェフのやっていることをよく見て、「とてもうまく飾れているね。」とお褒めの言葉を頂きました。
中のクリームは柔らかいし、形が色々なのですべってくるし、いちごを乗せるだけでもちょっと大変でした。

アシスタントに入った感想

「アシスタントの難しさを実感しました。フランス語をもっと理解して、次の作業を予測して動けるようになりたいと思いました。」

「フランス校に来てもう2カ月、初めてのアシスタントはドキドキしたけど楽しかった。自分のアシスタントが悪ければ、シェフが持つ学校への印象が悪くなるかもしれないと思って講習の前にはルセットを翻訳したり、動きを想像したり、フランス語の会話の想定してみた。講習が終わった夕方に、シェフを見送る時大きな樹の下の陰で、自分とフランス人シェフと先生たちと楽しい雰囲気で車に向かいながら笑っている瞬間が夢の様な光景だった。この後の3ヶ月、何が起こるか。きっと、今回のアシスタントの様なドキドキして、努力して、楽しんで、人生の中でも大切な思い出になると思う。」


ブランダオ氏の初めてのフランス校での授業は、「みんながしっかり聞いてくれてとても良かった。アシスタントが良い働きをしてくれていたので助かったよ。」との感想でした。

Merci M.BRANDAO！