今回外来講習に来ていただいたのは、ポリーヌ・ドランジュ氏とノルウェン・ペレ氏です。

Lyonリヨンのフルビエールの丘の上に、パティスリー『Grains de Sucre　グラン・ド・シュークル』を2020年6月に開業されました。とても美味しそうなお菓子やたくさんのパンが並んだ素敵なお店です。
今回はノルウェン・ペレ氏がメインに講習をしてくださいました。

講習では1品の生菓子を作成していただきました。

Le mont blanc ル・モン・ブラン

とても薄いチョコレートで作ったケースの中に、底にサクサクの乾燥したメレンゲ、栗のペーストが入ったフワフワのスポンジ生地をしき込み、濃厚な栗のジュレ、マスカルポーネと栗が入ったクリーム、自家製の栗のシロップ煮がゴロゴロっと入っています。表面の仕上げはクリームで凹凸を作り、山のイメージになるように仕上げています。アクセントにフランボワーズ(木苺)のジャムが少し絞り込まれており、栗をふんだんに使用した口当たりがとてもなめらかなお菓子になっています。

作業するにあたっては、単調作業は時間をかけないようにどのようにしたらよいか、使用する器具など独自で作られたものもあるほど、作業性もかなり重視されてお菓子を作られています。

お菓子を作るにあたっては、市販のものをそのまま使うのではなく、自身で作ることによって甘みや食感など計算されて作られているものが多く、作る工程でのこだわりはもちろんの事、一つ一つのお菓子の構成をしっかりと考えられて組み立てをされています。

アシスタントを務めた研究生のコメント

「ペレ氏の作業はとても速く、クリームの細かい固さの違いにも気づき柔軟に対応

していて凄いと思いました。使った生地の残りを無駄にしないような工夫もされており、製品以外にもいろんなことを考えながら作られているのを見て、私もそんなパティシエになりたいと思いました。」

「今回アシスタントをして、フランス語を聞き取るのにとても苦労しました。生地の焼成時もペレ氏が生地の状態を教えてくださったりしたのですが、単語を聞き取ることが精一杯で、分からない単語もあり悔しい気持ちになりました。もっとフランス語を勉強して、コミュニケーションをとれるように頑張りたいです。」

最後はお二人と記念撮影！

Merci, Mme Pauline Dorange et M.Nolwenn Pellet !!