フランシュ＝コンテ地方のジュラという地域にある１つ星レストラン「シャトー・デュ・モン・ジョリ」のロミュアルド・ファスネ氏と、研修生（当時）の大角優さんにお越しいただきました。

ファスネ氏は、フランス料理界のワールドカップとも言える世界大会「ボキューズ・ドールBocuse d'Or」の日本代表チームのコーチを、2009年から務められています。なお、今年の1月に行われた同大会で、高山英紀氏（シェフ）と糸井章太氏（コミ）の日本代表チームは総合5位、および魚料理の特別賞受賞という素晴らしい結果を残しています。

今回は2品の料理をご紹介いただきました。

1品目は " Langoustines royales en carpaccio, marinees aux agrumes et gingembre "

たっぷりのしょうがのみじん切りとオレンジなどの柑橘類の皮やジュースをゆっくりと煮詰めてソースを作り、殻をむいた生のままのラングスティーヌ（あかざえび）をマリネして、カルパッチョ仕立てにしています。上には食感のアクセントとしてカリカリのクルトンを散らしていました。

2品目は「料理名なし」

あんこうの中にソーシッソン・モルトーという豚の粗挽きソーセージの燻製を棒状にして詰め、ラップで巻き、65℃のコンベクションオーブン（スチームモード）で中心温度が40℃になるまでゆっくりと火を通しました。横にはにんじんのピューレ、クレソン、エストラゴンのピューレが置かれています。
1品目のラングスティーヌの殻で作ったソース・ビスクに、ジュラ地方のワインを加えて泡状のカプチーノ仕立てにしてものを別の器に入れて提供します。
2013年のボキューズ・ドールで日本チームは総合3位という結果を残していますが、そのときに浜田統之氏（シェフ）と坂下政典氏（コミ）が作った魚料理を、スタイルを変えて見せてくださいました。

研修生の大角さんもファスネ氏とコミュニケーションを取りながら積極的に助手の作業をこなしていました。在学生は、大角さんの働きぶりからも大いに刺激を受けたのではないでしょうか。

最後に記念撮影。今回アシスタントを務めた、フランス料理研究課程の蔡承佑君（左）、川崎美薫さん（右から2番目）、森川正之君（右）と共に。