2016年秋コースの外来講習が本日より始まりました。
今年のエスコフィエ校外来講習のトップバッターとして来校していただいたのは、シャトーから北へ車で1時間ほどの、ブルゴーニュ地方の町TOURNUS（「トゥルニュス」、または「トゥルニュ」と発音）にあるレストラン「GREUZE（グルーズ）」のシェフYohann CHAPUIS（ヨアン・シャピュイ）氏です。

シャピュイシェフは、「LA PYRAMIDE（ラ・ピラミッド）」など数々の名店で働いた後、「LAMELOISE（ラムロワーズ）」でシェフを務め、失われた3ツ星を取り戻しました。
その後、老舗レストラン「グルーズ」を買い取り、失われていた1ツ星を見事に取り戻すことに成功しました。
シャピュイシェフの作る料理は独創的で人を惹きつけることが最大の魅力です。

☆今回披露いただいた２品

Coquilles St-jacques demi-sel et citron vert, pêle-mêle de quinoa blanc, rouge et noir,
Le tout assaisonné au beurre de caviar d'Aquitaine
ライム風味の荒塩でホタテの貝柱を数分マリネしたものをスライスし円状にカットし、キャビアを練りこんだバターと交互に並べています。その下には生姜と柑橘風味のドレッシングで調味されたホタテとキノアのタルタルが敷かれています。非常にシンプルですが香草や花などを使い、いろいろな香りと共に楽しむ一皿になっています。

　
シャピュイ氏の、アシスタントを務めた山本君と五月女さん

Langoustine en Tempura d'encre de seiche, riz Carnaroli façon risotto, jus extrait des carcasses
ラングスティーヌにイカスミの入った天ぷら衣、パン粉を付けて揚げたものにクリーミーなフランス風リゾットを添えてあります。ラングスティーヌの頭と生クリームを使ってしっかり甲殻類の香りが含まれたソースを泡状にして添えています。
リゾットに関してはレストランではどのように仕込み、提供しているかの工程を説明しながら作って頂けたので非常に理解しやすかったと思います。

学生を前に研修について話す小原君
研修に際しての大切な事はフランス語を使ってのコミュニケーションとモチベーションだそうです。
研修に出たことによってシャトーで教わっていたことが、どれほど重要だったかを思い知ったようです。

シェフを囲んで、五月女　華乃さん、小原　久弥君（研修生）、山本　真太郎君（左）、糸井氏（卒業生）